Torta di mele con farina di riso

dosi per una tortina piccola (giusto per non accendere il forno grande)
2 uova
125 gr di farina di riso
100 gr di zucchero
4 gr di cremor tartaro e 2 gr di bicarbonato
mezzo bicchiere di olio di riso
due dita scarse di acqua (prometto che la prossima volta peso l'olio e l'acqua)
1 mela rosa di aso's
liquore a scelta (mistrà, anisetta, rum...)

 In una terrina mettere a macerare le fettine di mela sbucciata con il liquore a scelta e lo zucchero o magari un goccio di acqua.

Nel frattempo montare i due albumi e metterli da parte. Montare poi i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'olio di riso ed infine la farina con il lievito. Aggiungere delicatamente all'impasto gli albumi.

Versare l'impasto in un piccolo testo oliato con l'olio di riso e posare delicatamente le fettine di mela.

Infornare per 10' a 190° e poi 30' a 170° (chiaramente temperatura e soprattutto la durata della cottura varia in base al forno e alla grandezza della torta).

Trova le differenze...tra le chiacchiere

• 500 gr farina 00
• 100 gr zucchero
• 20 gr olio di riso
• 25 gr di burro senza lattosio
• 4 uova 
• 4 cucchiai di rum
• la buccia di 1 limone
• 8 gr cremor tartaro e 4 gr bicarbonato
• (vanillina facoltativa)
• zucchero a velo per spolverare
• olio di riso o di oliva per friggere se le volete friggere, carta da forno se le volete infornare

Dalla foto seguente mi sembra facile individuare quali sono quelle fritte e quali quelle fatte al forno. Quelle fatte al forno sinceramente non hanno niente a che vedere con quelle che una volta comprai in un forno, non sono cattive, però la consistenza è quasi di biscotto, non mi convincono affatto.

Probabilmente il fatto di avere steso la pasta a mano non mi ha aiutato molto, in quanto ho cercato di farle il più possibile sottili , ma probabilmente non lo erano abbastanza e questo potrebbe aver peggiorato il risultato.

Buone insomma ma non eccezionali (quelle al forno, perchè tanto quelle fritte non fanno testo, sono buone a prescindere).

Ciambellone al limone

• 150 gr farina 00
• 150 gr fecola di patate
• 250 gr di zucchero
• 3 uova
• 170 ml di latte di riso
• 140 gr di olio di riso
• 2 limoni grattuggiati (da uno a tre limoni a seconda del vostro gusto)
• 6 gr cremor tartaro
• 3 gr di bicarbonato
• un pizzico di sale

Procedete come è solito procedere per un ciambellone o una torta: frullate bene le uova con lo zucchero (se avete pazienza gli albumi li montate a parte a neve e poi li unite alla fine cercando di non farli smontare, ne gioverà la consistenza), poi unite i liquidi e i solidi. Per ultimo unite il lievito e poi versate in una teglia imburrata.

Cuocere in forno per circa 50 minuti a 170° (solita prova stecchino).

La ricetta originale prevedeva al posto dello zucchero al velo un condimento diverso che io non ho ancora provato: si fa sciogliere un pò di zucchero nel succo di qualche limone e poi quando il dolce è tiepido lo si bagna nella parte superiore.

Biscotti al riso soffiato

Ci sono numerose ricette in internet di questi biscotti a base di burro (sui 120 gr) che io ho prontamente sostituito con 100 gr di olio (ma potete anche fare un pò e un pò, dovete solo ricordarvi che quando fate l'equivalenza olio-burro, di olio ne va un 20%  in meno).

• 100 gr di olio di riso (o olio equivalente a seconda delle vostre allergie)
• 100 gr di zucchero
• 1 uovo
• 125 gr di farina
• 2 cucchiai di farina di cocco
• un pizzico di bicarbonato (soprattutto se usate l'olio secondo me è meglio metterlo)
• riso soffiato

Amalgamare bene tutti gli ingredienti fatta eccezione per il riso soffiato che sarà utilizzato alla fine. Formare delle palline con il cucchiaio o con le mani (nel frattempo accendete il forno a 160°/170° gradi) e rotolarle nel riso soffiato, disporle non troppo vicine sulla carta da forno o nei pirottini se volete che abbiano una forma più gradevole. Infornare per circa 10 minuti (nel mio forno sono stati sufficienti 10 minuti a 170°) finchè non si dorano leggermente; consiglio di non farli cuocere eccessivamente in quanto dopo diversi giorni il riso soffiato tende ad indurirsi, per intenderci quelli della foto sono troppo cotti.

A questo link la ricetta con il burro.

Torta al cioccolato taroccato (farina di carrube)

L'intolleranza al nichel mi "costringe" ad un nuovo esperimento culinario: una torta con la farina di carrube che si millanta possa vagamente sostituire il cioccolato. Il "vagamente" rappresenta esattamente la distanza tra il cacao in polvere e la farina di carrube. Sono partita dalla ricetta di una torta che solitamente aromatizzo con il limone e con qualche piccola modifica ne ho ricavato questo dolce:

• 3 uova
• 250 gr di zucchero
• 150 gr di farina 00
• 100 gr di fecola di patate
• 50 gr di farina di carrube
• 2 cucchiaini di orzo solubile (non si sente)
• 1 cucchiaio di rum Pampero (idem non si avverte)
• 170 ml di latte di riso
• 140 gr di olio di riso
• un pizzico di sale
• 6 gr di cremor tartaro
• 3 gr di bicarbonato

Ho mescolato tutti gli ingredienti con lo sbattitore elettrico per far incorporare più aria possibile e per ultimo ho messo il lievito (cremor tartaro + bicarbonato). infine ho infilato in forno a 160° per un'ora abbondante (fate la prova stuzzicadenti).

Bignè

Al corso di cucina che sto frequentando ci hanno spiegato i bignè e finalmente la loro riuscita non sarà più legata alla fortuna bensì alla tecnica, in quanto lo chef ci ha svelato tutti i segreti per non farli "spatasciare al suolo".

Intanto gli ingredienti per la versione al burro:

• circa 200 gr di acqua

• 120 gr di burro

• un pizzichino di sale (io non ce lo metto)

• uova q.b. (al corso ce ne sono volute 4 e 1 tuorlo)

Essendo intollerante al lattosio sono in attesa del burro chiarificato che mi arriverà la prossima settimana, nel frattempo Annalisa, compagna del mini corso di sushi, mi ha girato la ricetta per farli con l'olio:

• 250 gr di acqua

• 150 gr di farina

• 100 gr di olio di semi di girasole (io ho usato l'olio di oliva per il discorso nichel)

• 4 uova (vale il discorso di prima)

• 1 pizzico di sale (che io ho omesso)

Ho fatto metà dose e ho sfornato una ventina di bignè.

Mettere sul fuoco acqua e olio (o burro precedentemente sciolto) e far bollire. Al bollore buttare dentro la farina (se vi va setacciatela) e girate rapidamente con frusta o paletta per non far formare grumi per qualche minuto avendo cura di abbassare il fuoco al minimo.

Togliete dal fuoco e fate raffreddare "un po'" (poi vi spiego questo po' più avanti).

Nel frattempo accendete il forno a 180° e preparate il vassoio con la carta da forno.

Che temperatura ha raggiunto il composto nel frattempo? è ancora bollente? allora lasciatelo raffreddare ancora un pò...è freddo? allora siete nei guai. Vi spiego: l'inserimento delle uova deve essere fatto quando il composto è TIEPIDO, non deve essere bollente, non deve essere freddo.

Il composto è tiepido? Allora aggiungete il primo uovo e fatelo amalgare tutto per bene, quando è tutto amalgamato aggiungete il secondo e così via...quando vi accorgete che è ora di smettere di inserire uova? Quando il composto non sarà più granelloso con la pasta che si spezzetta da una parte all'altra all'interno della pentola, ma quando diventa una crema omogenea che potrete lavorare con il sac à poch. 

Quando state per arrivare alla consistenza desiderata andateci piano con l'aggiunta di uova, se occorre inserite mezzo uovo alla volta (o solo il tuorlo), perchè un composto troppo liquido non va assolutamente bene.

Avete amalgamato le uova? bene...ora munitevi di sac à poch, riempitelo con un cucchiaio e fate dei mucchietti sul vassoio e poi infornate.

Dopo aver infornato dimenticatevi del forno o meglio della sua maniglia, durante la cottura non deve MAI essere aperto, altrimenti vi si spatasciano i bignè. Ci vogliono un 15-20 min a 180° almeno per iniziare a vedere la loro doratura, poi per farli asciugare bene dentro potete continuare altri 15-20° a 60° oppure anche prima un pò a 120° e poi 60° insomma si devono asciugare bene dentro. Una volta spento il forno, lasciateli ad asciugare dentro ancora per sicurezza.

Lo chef  ci ha consigliato di farli il giorno prima per il giorno dopo in modo che nel caso, hanno tempo per continuare ad asciugarsi per bene.

Nella foto che ho inserito potete vedere alla vostra sx i bignè fatti con il sac à poch alla vostra dx i bignè fatti con i cucchiaini dopo che l' ho distrutto (mi è letteralmente esploso).

Pasta frolla light

Questa pasta frolla è il primo esperimento dopo aver scoperto di essere intollerante al nichel. Ho preso spunto da alcune ricette sul web e le ho rielaborate per creare una ricetta senza lievito, senza burro, senza oli strani e senza uova. Il risultato (sappiate che ne ho fatti tanti altri ma non ben riusciti) è veramente ottimo in quanto si riesce ad avere una frolla morbida e croccante e non gommosa (risultato a cui ero abituata), almeno a poche ore dalla sfornatura, bisogna vedere se dopo un giorno o due la croccantezza rimarrà....vi farò sapere.

• 300 gr farina di farro bio

• 100 gr farina di saragolla o kamut bio

• 50 gr di olio extravergine di oliva

• 160 gr di zucchero di canna non grezzo (a mio avviso la dose si può diminuire specie se si usa una marmellata molto dolce)

• 1 cucchiaino scarso di bicarbonato

• 90 gr di latte di riso

Unire latte di riso, zucchero e bicarbonato cercando di amalgamarli il più possibile, unire poi l'olio ed infine la farina un pò alla volta, il composto non deve sbriciolarsi eccessivamente, in questo caso aggiungere un altro pò di farina. Preparare la crostata o eventualmente i bocconotti a seconda delle preferenze.

La carta da forno tende ad attaccarsi con questo impasto, quindi vi consiglio il classico olio e farina nel testo.

Un ultimo consiglio, fate abbronzare bene l'impasto in forno in modo che risulti più croccantino (a me piace così perlomeno).