Stoccafisso all'Anconetana

Ricetta copiatissima da questo sito:

• 1,2 kg di stoccafisso intero Ragno, (vedi foto). Stupidamente ho tentato di tagliarlo con un coltellaccio, ma a nulla è servito lo sforzo sovraumanto, di conseguenza l'ho impacchettato e consegnato a mamma che con l'apposita seghetta manuale lo ha pulito e tagliato a pezzi. Una volta spezzettato è stato messo in ammollo nel frigorifero di nonna (che ancora si lamenta dopo qualche mese che le ho appestato tutto il frigo) per 16 giorni, ma in questo caso doveva stare qualche giorno in più. In pratica deve almeno triplicare di peso (così mi aveva detto la commessa, ed effettivamente così doveva essere). Alla fine dei conti, pulito per bene e ammollato erano più di 2 kg di stoccafisso, pertanto ho raddoppiato tutte le dosi della ricetta che ho indicato.

• 10 acciughe lavate e dissalate (le ho omesse perchè mio marito proprio non le gradisce)
• 4 coste di sedano verde (abbondanti)
• 2 cipolle
• 6 carote grandi oppure se sono piccole abbondante che ne servono parecchie per il trito
• 6 rametti di rosmarino
• 50 gr di capperi (non ne ho messi 100 gr perchè non ne avevo)
• 1/4 di litro di vino bianco (ho usato un falerio offidano - cantina san filippo bio)
• peperoncino (ne ho messo poco per farlo mangiare tranquillamente anche alle mie nonne - nonna Maria e nonna Santina)
• 200 gr di olive nere
• 2 kg di pomodori a grappolo
• 1,5 kg di patate (lo zio di Andrea avrebbe gradito qualche patata in più, le patate non bastano mai)
• circa 700 gr di olio di oliva del suocero (ne ho usato meno di quello della ricetta e nonostante tutto galleggiava nell'olio)
• sale q.b.

Macinare sedano, carote, cipolle, capperi, (acciughe), rosmarino.
Stendere lo stoccafisso su una grossa teglia e condirlo con metà del trito, un pizzico di sale e una parte dell'olio.

Tagliare le patate a spicchi e coprirci lo stoccafisso. Utilizzare il resto del trito per condire le patate, aggiungere i pomodori fatti a pezzi, le olive, il resto dell'olio, il vino e infine acqua fino a coprire tutti gli ingredienti.

 Da quanto inizia a bollire sul fuoco, cronometrare 30 minuti (io ho iniziato a contare alle prime bollicine, perchè mi ci stavo invecchiando sopra...ne era talmente tanto che non riusciva neanche a bollire).

Poi ho proseguito la cottura in due modi: sul fornello per altre due ore e mezza con la teglia di terracotta (ci ho messo i pezzi più sottili), e al forno in un'altra teglia di ceramica per altre due ore abbondanti (qui ho messo i pezzi più grossi).

Nonostante i pezzi più sottili, lo stoccafisso cotto sul fornello era rimasto più duro, avrebbe avuto bisogno di cuocersi ancora un pò, mentre quello nel forno si è cotto meglio, anche se un altro pò di cottura non gli avrebbe fatto male. L'unica è provare, e cercare ad ogni modo di non cuocerlo troppo per non farlo spezzettare eccessivamente.

Lo stoccafisso non è mai stato mescolato.

Brodetto rivasecca

Le versioni di brodetto esistenti nelle Marche sono infinite, spiccano sicuramente la versione sambenedettese (le mie origini) in cui prevale il pomodoro verde ed il peperone, e quella anconetana in cui prevale (anzi è l'unico protagonista da quel che so) il pomodoro rosso.
Bene a me non piace particolarmente nessuno dei due in quanto sono una fedele affezionata del mix che nasce dalle due versioni principali.
Nel brodetto che è in foto c'è il pomodoro rosso fatto a pezzi, qualche pezzetto di pomodoro verde e del peperone giallo, poi un pò di aceto bianco, peperoncino, sale e un buon quantitativo di olio. Il trucco sta nel creare quel bel fondo in cui affogheremo del pane fresco o abbrustolito.
In foto un mini brodetto (per 2) con i seguenti pesci: il gattuccio (lo adoro), la gallinella (o mazzolina), il ragno, un piccolo scorfano ed un pezzetto di razza. Quando faccio porzioni più abbondanti aggiungo sempre anche una seppiolina a pezzettini, una coda di rospo e qualche volta anche qualche panocchia, anche se bisogna stare attenti (come a tutto il resto) alla cottura.
Non si può mettere tutto insieme il pesce, ma a seconda della grandezza e del tipo regolarsi nella cottura (nel mio caso la razza è finita in padella per ultima).

NOTA: la pentola nera in foto è una flame Emile Henry con cui in teoria si cucina la tatin, ma a quanto pare risulta ottima anche per altre pietanze :)

Moli al forno

Oggi vi voglio parlare del pesce molo, pesce povero parente stretto del merluzzo, a lui simile come consistenza e sapore; forse un pò più saporito ma dal costo decisamente più interessante (mediamente 7 euro al kg contro i 15 euro al kg). Cercando informazioni su internet ho scoperto che le sue carni sono migliori nel periodo che va da dicembre a maggio.

La ricetta (come da foto) è molto semplice: preparare un bel battutto di olio, aglio, sale e rosmarino con cui ricoprire il pesce e poi infornare per circa 15-20 min a 180°. Qualche giorno fa l'ho riproposto aggiungendo al trito un buon quantitativo di pangrattato, e devo dire che il sapore ne ha guadagnato notevolmente!

Code di rospo con arancia e mandorle

Ricetta presa dal sito Cooker.net dell'autrice giulia_boom.

• 2 code di rospo
• olio
• 6 spicchi di aglio
• mandorle (l'autrice dice sfilettate, io ho quelle biologiche intere, quindi le ho semplicemente tritate)
• 1 bicchiere di succo di arancia

Arrotolate le code di rospo pulite con uno spago (come si fa per il roast-beef) e infilateci dentro uno spiedino lungo, dopodichè mettetele a rosolare in una padella con un pò di olio per circa 10 minuti badando di girarle frequentemente.

Nel frattempo accendete il forno a 200°, riducendo poi a 180° se avete un forno potente. Prendete una teglia da forno e inseritevi dentro le code di rospo, l'aglio e aggiungete un pizzico di sale. Fate rosolare in forno per altri 15 minuti, bagnando le code di rospo con mezzo bicchiere di succo di arancia e girandole spesso. Nel frattempo fate rosolare le mandorle tritate in una padella finchè prendono un pò di colore.

Passati i 15 minuti estraete le code di rospo dal forno ed eliminate lo spiedino, lo spago e la lisca centrale; cercate di recuperare i filetti delle code di rospo senza farli frantumare troppo e perchè no,anche le guanciotte che sono tanto buone. 

Riposizionate di nuovo i filetti di pesce per 5 minuti in forno con il rimanente succo d'arancia e con le mandorle (nel caso abbiate usato quelle sfilettate).

Impiattare le code di rospo e guarnire con il fondo di cottura e le mandorle tritate precedentemente  tostate.

L'autrice consiglia di utilizzare l'aglio per guarnire il piatto oppure di spalmarlo, se sufficientemente ammorbidito dal calore, su un crostino di pane. I miei agli campagnoli erano rimasti belli tosti, quindi non ho potuto assaggiare questo singolare patè!