I lezione IPSSAR - MISE EN PLACE DI BASE

Nella prima lezione del corso base di cucina all' IPSSAR di San Benedetto del Tronto abbiamo iniziato ad interagire con i coltelli (trinciante e spilucchini) e le verdure di base per il soffritto.

Avete mai visto uno chef preparare i vari tipi di julienne? Sembra difficile vero? Bene, sappiate che sembra difficile perchè lo è, e solo dopo aver affettato 2 kg di cipolle per l'amatriciana per 30 persone ho iniziato a capire la tecnica, insomma è proprio vero che la pratica è il miglior modo per imparare.

Per me che sono destrorsa la posizione è questa: impugno il coltello con la destra con l'indice appoggiato sul lato destro della lama e il pollice sul lato sinistro della lama; la mano sinistra mantiene ferma, senza spingere verso il basso, il prodotto da tagliere, badando di tenere il pollice verso l'interno (o rischiate l'asportazione); infine il dito medio va ben curvo verso il coltello, e farà da misurino quando ci si muove con il coltello. E' difficile da fare ma ancora di più da spiegare.

Non avendo foto a disposizione, nè volendo fare foto con la mia persona per evitare di insegnarvi posture errate, vi indicherò delle posture corrette estrapolate da filmati su you tube.

CIPOLLA

Perchè è importante tagliare la cipolla con la giusta tecnica, anzichè usare il minipimer o la comoda mezzaluna che è nel primo cassetto della mia cucina? Per evitare che perda acqua e si ossidi. Infliggere alla cipolla decine di tagli uno sull'altro pare non sia una grande idee perchè la fa ossidare, fa uscire più acqua e ci fa piangere ancora più del necessario; una cipolla ben tagliata darà al soffritto un sapore migliore di una cipolla sottoposta a massacranti coltellate. In questo video è mostrata la tecnica per tagliare la cipolla a dadini senza infierire eccessivamente; l'unica differenza con quello che ci è stato insegnato alla prima lezione è che il taglio orizzontale il prof. ce l'ha fatto fare dopo i tagli verticali, al contrario del filmato.

Si può notare che la cipolla, durante i tagli verticali, va rivolta con il "sedere" dalla parte opposta rispetto a chi taglia, ed il taglio non prosegue fino in fondo. Non bisogna imprimere molta forza e bisogna usare la parte della lama vicino all'impugnatura per tagliare...e ora tanta pratica!  Dovrei infine spiegare il movimento con cui dovete far scivolare all'indietro il coltello durante il taglio di una julienne...ma a parole è decisamente complicato, pertanto fate riferimento al seguente video al minuto 5':52".

CAROTA

Prima di tutto per tenerla ferma sul piano di lavoro tagliate una strisciolina da un lato (così da quella parte è piatta e non rotola via) e poi iniziate a fare le striscioline e successivamente i cubetti.

SEDANO

Il  sedano va tagliato molto finemente, perchè altrimenti se capita tra i denti risulta fastidioso. Per prima cosa lo si batte violentemente con un batticarne, poi si taglia a julienne molto sottile nel senso della lunghezza e infine a dadini piccolissimi. Nel caso in cui lo si volesse usare per il pinzimonio, bisogna usare la parte più chiara e prendere il cuore che non ha filamenti, oppure eliminare i filamenti con un pelapatate.

AGLIO

A seconda dell'influenza che si vuole che l'aglio abbia nella portata si prepara l'aglio:

1) con la camicia, lo si schiaccia e lo si butta in padella in modo da avere un sapore morbido;

2) si pulisce e si butta intero in padella per dare un sapore un pò più presente;

3) si pulisce e si schiaccia moltissimo con il batticarne: in questo modo si sentirà molto il suo sapore e odore (ideale per pasta con aglio, olio e peperoncino).

N.B. per fare una bruschetta delicata, si prende una testa d'aglio, si livella con un coltello facendo scoprire l'aglio, si intinge nell'olio e poi si strofina sul pane: rapido e aglio ben dosato.

La julienne può essere grossolana, fine e molto fine e di conseguenza anche la dadolata può essere grossolana,fine e molto fine. Ogni taglio in francese ha una precisa denominazione che spero di poter approfondire in futuro (sebbene non ami il francese e non conosca una parola). Anche se non conosciamo i termini tecnici possiamo proseguire verso il

SOFFRITTO

Si prendono sedano, carote e cipolla tagliati a dadini e si buttano in padella...NO! La prima lezione si è parlato principalmente del rapporto acqua/fuoco: l'acqua contenuta negli alimenti, che viene ceduta in padella per via dell'alta temperatura. Questo per dire che ogni volta che aggiungo un elemento nella padella, aumenta l'acqua e dobbiamo dare tempo all'elemento di farla evaporare e far rialzare la temperatura momentaneamente abbassata.

I primi elementi da inserire sono la cipolla e poi il sedano e, solo quando l'acqua di ciascuno è evaporata posso inserire un altro elemento (la carota molto sottile o non si cuoce) e così via. La cipolla, nè gli altri elementi devono imbiondire, qualora dovesse accadere aggiungere acqua aromatizzata calda (brodo, mai acqua da sola a meno che sia salata). Non aggiungo mai sale perchè mi fa buttare fuori acqua (a meno che sia quello che voglio, ad esempio può servire nel caso dei funghi trifolati).

La pentola va movimentata continuamente anche fuori dal fuoco, per la gioia del vostro polso, per far emulsionare acqua e olio cioè far addensare questa emulsione, e per mantenere bassa la temperatura.

Quando sembra essersi formata l'emulsione (tipo cremina) è il momento di aggiungere ad esempio la carne del ragù, il vino, sale, pepe, pomodoro..ma questa è un'altra storia...quella delle SALSE.

Bignè

Al corso di cucina che sto frequentando ci hanno spiegato i bignè e finalmente la loro riuscita non sarà più legata alla fortuna bensì alla tecnica, in quanto lo chef ci ha svelato tutti i segreti per non farli "spatasciare al suolo".

Intanto gli ingredienti per la versione al burro:

• circa 200 gr di acqua

• 120 gr di burro

• un pizzichino di sale (io non ce lo metto)

• uova q.b. (al corso ce ne sono volute 4 e 1 tuorlo)

Essendo intollerante al lattosio sono in attesa del burro chiarificato che mi arriverà la prossima settimana, nel frattempo Annalisa, compagna del mini corso di sushi, mi ha girato la ricetta per farli con l'olio:

• 250 gr di acqua

• 150 gr di farina

• 100 gr di olio di semi di girasole (io ho usato l'olio di oliva per il discorso nichel)

• 4 uova (vale il discorso di prima)

• 1 pizzico di sale (che io ho omesso)

Ho fatto metà dose e ho sfornato una ventina di bignè.

Mettere sul fuoco acqua e olio (o burro precedentemente sciolto) e far bollire. Al bollore buttare dentro la farina (se vi va setacciatela) e girate rapidamente con frusta o paletta per non far formare grumi per qualche minuto avendo cura di abbassare il fuoco al minimo.

Togliete dal fuoco e fate raffreddare "un po'" (poi vi spiego questo po' più avanti).

Nel frattempo accendete il forno a 180° e preparate il vassoio con la carta da forno.

Che temperatura ha raggiunto il composto nel frattempo? è ancora bollente? allora lasciatelo raffreddare ancora un pò...è freddo? allora siete nei guai. Vi spiego: l'inserimento delle uova deve essere fatto quando il composto è TIEPIDO, non deve essere bollente, non deve essere freddo.

Il composto è tiepido? Allora aggiungete il primo uovo e fatelo amalgare tutto per bene, quando è tutto amalgamato aggiungete il secondo e così via...quando vi accorgete che è ora di smettere di inserire uova? Quando il composto non sarà più granelloso con la pasta che si spezzetta da una parte all'altra all'interno della pentola, ma quando diventa una crema omogenea che potrete lavorare con il sac à poch. 

Quando state per arrivare alla consistenza desiderata andateci piano con l'aggiunta di uova, se occorre inserite mezzo uovo alla volta (o solo il tuorlo), perchè un composto troppo liquido non va assolutamente bene.

Avete amalgamato le uova? bene...ora munitevi di sac à poch, riempitelo con un cucchiaio e fate dei mucchietti sul vassoio e poi infornate.

Dopo aver infornato dimenticatevi del forno o meglio della sua maniglia, durante la cottura non deve MAI essere aperto, altrimenti vi si spatasciano i bignè. Ci vogliono un 15-20 min a 180° almeno per iniziare a vedere la loro doratura, poi per farli asciugare bene dentro potete continuare altri 15-20° a 60° oppure anche prima un pò a 120° e poi 60° insomma si devono asciugare bene dentro. Una volta spento il forno, lasciateli ad asciugare dentro ancora per sicurezza.

Lo chef  ci ha consigliato di farli il giorno prima per il giorno dopo in modo che nel caso, hanno tempo per continuare ad asciugarsi per bene.

Nella foto che ho inserito potete vedere alla vostra sx i bignè fatti con il sac à poch alla vostra dx i bignè fatti con i cucchiaini dopo che l' ho distrutto (mi è letteralmente esploso).

Pasta frolla light

Questa pasta frolla è il primo esperimento dopo aver scoperto di essere intollerante al nichel. Ho preso spunto da alcune ricette sul web e le ho rielaborate per creare una ricetta senza lievito, senza burro, senza oli strani e senza uova. Il risultato (sappiate che ne ho fatti tanti altri ma non ben riusciti) è veramente ottimo in quanto si riesce ad avere una frolla morbida e croccante e non gommosa (risultato a cui ero abituata), almeno a poche ore dalla sfornatura, bisogna vedere se dopo un giorno o due la croccantezza rimarrà....vi farò sapere.

• 300 gr farina di farro bio

• 100 gr farina di saragolla o kamut bio

• 50 gr di olio extravergine di oliva

• 160 gr di zucchero di canna non grezzo (a mio avviso la dose si può diminuire specie se si usa una marmellata molto dolce)

• 1 cucchiaino scarso di bicarbonato

• 90 gr di latte di riso

Unire latte di riso, zucchero e bicarbonato cercando di amalgamarli il più possibile, unire poi l'olio ed infine la farina un pò alla volta, il composto non deve sbriciolarsi eccessivamente, in questo caso aggiungere un altro pò di farina. Preparare la crostata o eventualmente i bocconotti a seconda delle preferenze.

La carta da forno tende ad attaccarsi con questo impasto, quindi vi consiglio il classico olio e farina nel testo.

Un ultimo consiglio, fate abbronzare bene l'impasto in forno in modo che risulti più croccantino (a me piace così perlomeno).