Pane (di pasta dura) con lievito madre

La ricetta è tratta dal libro Panificando di Giorilli, e il titolo è appunto "Pane di pasta dura" con lievito naturale.

Vi posto la ricetta originale anche se le proporzioni sono da panificio, poi ognuno le adatta alla quantità di pane che vorrà fare. Preciso che nel libro sono usate attrezzature ed utensili che normalmente in casa non si hanno, pertanto io scriverò ciò che ho fatto io.

1° impasto - da fare la sera dopo le 19/20 (l'impasto si dovrà riprendere circa 12 ore dopo)

• farina W 280 P/L 0,5 (io ho usato la manitoba spadoni) 2000 g
• acqua 1000 g
• pasta madre 500 g

La manitoba era troppo forte evidentemente perchè come proporzioni ho dovuto aggiungerne di meno rispetto a quella indicata nella ricetta. Ho impastato tutto rapidamente e poi ho messo il lievitino dentro una ciotola di vetro che ho riempito di acqua tiepida fino a coprirlo e poi coperto con la solita pellicola trasparente.

Se invece avete in casa sui 20°/22° sono sufficienti 8/10 ore di lievitazione e non occorre mettere il lievitino a bagno.

Al mattino il lievitino era tutto bello lievitato e galleggiava beato nella sua acqua.

Si prende il lievitino, si mette nell'impastatrice e si aggiungono:

• farina W 280 P/L 0,5 (io ho usato farina 00) 7000 g 
• acqua (45% sul totale della farina) 3013 g
• malto o miele (io ho messo miele) (0,5% sul totale della farina) 50 g
• sale (1,8% sul totale della farina) 165 g

Ho impastato con il gancio per 10/15 minuti, ho formato la pagnotta e l'ho messa a lievitare nel forno dopo che gli ho dato una riscaldata, e ho lasciato la luce accesa. L'impasto è abbastanza duro rispetto a tanti altri tipi di pane che ho fatto fino ad ora.

Dopo 3/4 ore (a seconda della forza del vostro lievito) ho fatto un'incisione nel pane e ho messo in forno a 220° (se mettete una ciotolina d'acqua per i primi 10 minuti è meglio, io ho usato il fornetto piccolo quindi non l'ho potuto fare), dopo 10 minuti ho abbassato la temperatura a 190° e ho fatto cuocere per circa altri 15 minuti (le pagnotte erano piccoline). Nel libro Giorilli dice di abbassare la temperatura del forno di 20° dopo qualche minuto e terminare la cottura con tiraggio aperto (cosa che vedo improbabile da farsi coi nostri forni).

Dopo tante prove ho ottenuto un pane alveolato, con la crosta, e senza ricorrere alle pieghe...vedremo nei prossimi giorni come si manterrà.

Biscotti al riso soffiato

Ci sono numerose ricette in internet di questi biscotti a base di burro (sui 120 gr) che io ho prontamente sostituito con 100 gr di olio (ma potete anche fare un pò e un pò, dovete solo ricordarvi che quando fate l'equivalenza olio-burro, di olio ne va un 20%  in meno).

• 100 gr di olio di riso (o olio equivalente a seconda delle vostre allergie)
• 100 gr di zucchero
• 1 uovo
• 125 gr di farina
• 2 cucchiai di farina di cocco
• un pizzico di bicarbonato (soprattutto se usate l'olio secondo me è meglio metterlo)
• riso soffiato

Amalgamare bene tutti gli ingredienti fatta eccezione per il riso soffiato che sarà utilizzato alla fine. Formare delle palline con il cucchiaio o con le mani (nel frattempo accendete il forno a 160°/170° gradi) e rotolarle nel riso soffiato, disporle non troppo vicine sulla carta da forno o nei pirottini se volete che abbiano una forma più gradevole. Infornare per circa 10 minuti (nel mio forno sono stati sufficienti 10 minuti a 170°) finchè non si dorano leggermente; consiglio di non farli cuocere eccessivamente in quanto dopo diversi giorni il riso soffiato tende ad indurirsi, per intenderci quelli della foto sono troppo cotti.

A questo link la ricetta con il burro.

Torta al cioccolato taroccato (farina di carrube)

L'intolleranza al nichel mi "costringe" ad un nuovo esperimento culinario: una torta con la farina di carrube che si millanta possa vagamente sostituire il cioccolato. Il "vagamente" rappresenta esattamente la distanza tra il cacao in polvere e la farina di carrube. Sono partita dalla ricetta di una torta che solitamente aromatizzo con il limone e con qualche piccola modifica ne ho ricavato questo dolce:

• 3 uova
• 250 gr di zucchero
• 150 gr di farina 00
• 100 gr di fecola di patate
• 50 gr di farina di carrube
• 2 cucchiaini di orzo solubile (non si sente)
• 1 cucchiaio di rum Pampero (idem non si avverte)
• 170 ml di latte di riso
• 140 gr di olio di riso
• un pizzico di sale
• 6 gr di cremor tartaro
• 3 gr di bicarbonato

Ho mescolato tutti gli ingredienti con lo sbattitore elettrico per far incorporare più aria possibile e per ultimo ho messo il lievito (cremor tartaro + bicarbonato). infine ho infilato in forno a 160° per un'ora abbondante (fate la prova stuzzicadenti).