Brodetto rivasecca

Le versioni di brodetto esistenti nelle Marche sono infinite, spiccano sicuramente la versione sambenedettese (le mie origini) in cui prevale il pomodoro verde ed il peperone, e quella anconetana in cui prevale (anzi è l'unico protagonista da quel che so) il pomodoro rosso.
Bene a me non piace particolarmente nessuno dei due in quanto sono una fedele affezionata del mix che nasce dalle due versioni principali.
Nel brodetto che è in foto c'è il pomodoro rosso fatto a pezzi, qualche pezzetto di pomodoro verde e del peperone giallo, poi un pò di aceto bianco, peperoncino, sale e un buon quantitativo di olio. Il trucco sta nel creare quel bel fondo in cui affogheremo del pane fresco o abbrustolito.
In foto un mini brodetto (per 2) con i seguenti pesci: il gattuccio (lo adoro), la gallinella (o mazzolina), il ragno, un piccolo scorfano ed un pezzetto di razza. Quando faccio porzioni più abbondanti aggiungo sempre anche una seppiolina a pezzettini, una coda di rospo e qualche volta anche qualche panocchia, anche se bisogna stare attenti (come a tutto il resto) alla cottura.
Non si può mettere tutto insieme il pesce, ma a seconda della grandezza e del tipo regolarsi nella cottura (nel mio caso la razza è finita in padella per ultima).

NOTA: la pentola nera in foto è una flame Emile Henry con cui in teoria si cucina la tatin, ma a quanto pare risulta ottima anche per altre pietanze :)

Cioccolato chantilly e fragole

 La spiegazione sarà semplice e concisa: chantilly al cioccolato di Bressanini  con fragole.

Cioccolato utilizzato: tavoletta di cioccolato equosolidale fondente all'80%. 

La tavoletta era meno grassa di quella utilizzata da Bressanini (sui 38 gr) e ci sono voluti quindi circa 112 gr di acqua accuratamente pesati; il sapore era molto buono (deve piacere l'amaro del fondente chiaramente), ma la densità non era quella soffice tipica della mousse che si vede nel blog del ricercatore; mi è venuta leggermente più liquida anche se non tanto da far scendere in fondo al bicchiere le fragole per fortuna.

La quantità di acqua e il tipo di cacao evidentemente influenzano più del previsto la consistenza della mousse.

Il sapore molto amaro è stato da qualcuno mitigato con una pallina di gelato alle creme.

Spiedini di gamberi rosa e fragole

 Quella che sembrava una ricetta di semplice e di facile riuscita si è trasformata in una ricetta piena di problematiche uscite fuori tutte durante l'assaggio:

- i gamberi rosa (nostrani ovviamente) sono stati saltati in una padella di acciaio con fondo spesso (senza olio e senza acqua solo con un pizzichino di sale) per circa 8 minuti e poi sgusciati; se si ha a disposizione del materiale in cucina per effettuare una cottura a vapore è sicuramente meglio;

- le prime fragole della stagione (non nostrane, ma prese dal fruttivendolo siciliano) sono state pulite e tagliate a metà, ma erano talmente saporite e dolci che sarebbe bastato un pezzetto più piccolo; il sapore della fragola ha infatti coperto quasi totalmente il sapore del gambero rosa;

- aceto balsamico: cercavamo un cremoso aceto balsamico "tradizionale" (il vero aceto balsamico a base di mosto di uva), ma il costo proibitivo ci ha fatto ripiegare su due soluzioni: un aceto balsamico di modena (quello più chiaro nella foto) e una crema balsamica (quello più scuro nella foto con  i seguenti ingredienti: mosto d'uva concentrato, aceto di vino al 20%, caramello, amido e antiossidante) entrambi di marca Corte Padana.

La crema balsamica crea un effetto ottico molto carino, ma il sapore lascia a desiderare (nel senso che non sa quasi di niente nonostante il primo ingrediente sia il mosto d'uva concentrato), l'aceto balsamico invece era visivamente meno accattivante ma più saporito. Anche in questo caso comunque, il sapore delle fragole non ha permesso ai due aceti di uscire fuori. Forse una riduzione casalinga di aceto balsamico avrebbe unito sapore e arte, non so, oppure mescolando i due tipi di aceto si ottiene il giusto mix...c'è da sperimentare.