Sei bello come uno scorfano rosso lesso

Sebbene dalla pentola sembri sbucare un mostro, io trovo che lo scorfano rosso sia proprio bello, è vero ha una testa enorme e tutta piena di escrescenze puntute, però quel colore rosso vivace trovo che lo renda veramente affascinante...insomma, non sarà bello, ma è decisamente un tipo! Questo pesce è adattissimo per fare il brodetto, ma se vi capita un bello scorfano rosso com'è capitato a me, vi consiglio di lessarlo perchè le sue carni sono buone, tenere e delicate.

Ho messo lo scorfano rosso del peso circa di 1,2 kg in un pentolone pieno di acqua fredda, appena ha iniziato a bollire ho aggiunto:

- 1 bicchiere di olio d'oliva

- il succo di un limone

- 1 cipolla fatta a pezzi grossi

- aromi vari: pepe nero, prezzemolo, un pochettino di timo e di salvia

- due dita di aceto o vino bianco

In questo intingolo dovrà cuocere all'incirca 15 min (cercate di non farlo spappolare troppo, perchè andrà pulito e impiattato), i tempi dipendono molto dalle dimensioni del pesce; si rischia che la parte più sottile (la coda) si cuocia troppo, e la parte più carnosa rimanga cruda, quindi armatevi di forchetta e cercate di trovare il momento giusto per estrarlo dal fuoco.

Estraete il pesce e senza distruggerlo troppo (come ho fatto io) impiattatelo e conditelo con un pò del suo brodo ed un filo di olio crudo.

Il brodo io l'ho inserito in un contenitore e l'ho congelato, è un peccato buttarlo. Può essere infatti usato per fare un buon risotto di pesce, però badate bene che il sapore è molto forte quindi vi consiglio di usarne solo una parte e per l'altra di usare del normale dado vegetale, altrimenti è troppo "pescigno". 

Brodetto rivasecca

Le versioni di brodetto esistenti nelle Marche sono infinite, spiccano sicuramente la versione sambenedettese (le mie origini) in cui prevale il pomodoro verde ed il peperone, e quella anconetana in cui prevale (anzi è l'unico protagonista da quel che so) il pomodoro rosso.
Bene a me non piace particolarmente nessuno dei due in quanto sono una fedele affezionata del mix che nasce dalle due versioni principali.
Nel brodetto che è in foto c'è il pomodoro rosso fatto a pezzi, qualche pezzetto di pomodoro verde e del peperone giallo, poi un pò di aceto bianco, peperoncino, sale e un buon quantitativo di olio. Il trucco sta nel creare quel bel fondo in cui affogheremo del pane fresco o abbrustolito.
In foto un mini brodetto (per 2) con i seguenti pesci: il gattuccio (lo adoro), la gallinella (o mazzolina), il ragno, un piccolo scorfano ed un pezzetto di razza. Quando faccio porzioni più abbondanti aggiungo sempre anche una seppiolina a pezzettini, una coda di rospo e qualche volta anche qualche panocchia, anche se bisogna stare attenti (come a tutto il resto) alla cottura.
Non si può mettere tutto insieme il pesce, ma a seconda della grandezza e del tipo regolarsi nella cottura (nel mio caso la razza è finita in padella per ultima).

NOTA: la pentola nera in foto è una flame Emile Henry con cui in teoria si cucina la tatin, ma a quanto pare risulta ottima anche per altre pietanze :)

Cioccolato chantilly e fragole

 La spiegazione sarà semplice e concisa: chantilly al cioccolato di Bressanini  con fragole.

Cioccolato utilizzato: tavoletta di cioccolato equosolidale fondente all'80%. 

La tavoletta era meno grassa di quella utilizzata da Bressanini (sui 38 gr) e ci sono voluti quindi circa 112 gr di acqua accuratamente pesati; il sapore era molto buono (deve piacere l'amaro del fondente chiaramente), ma la densità non era quella soffice tipica della mousse che si vede nel blog del ricercatore; mi è venuta leggermente più liquida anche se non tanto da far scendere in fondo al bicchiere le fragole per fortuna.

La quantità di acqua e il tipo di cacao evidentemente influenzano più del previsto la consistenza della mousse.

Il sapore molto amaro è stato da qualcuno mitigato con una pallina di gelato alle creme.