Al corso di cucina che sto frequentando ci hanno spiegato i bignè e finalmente la loro riuscita non sarà più legata alla fortuna bensì alla tecnica, in quanto lo chef ci ha svelato tutti i segreti per non farli "spatasciare al suolo".
Intanto gli ingredienti per la versione al burro:
- circa 200 gr di acqua
- 120 gr di burro
- un pizzichino di sale (io non ce lo metto)
- uova q.b. (al corso ce ne sono volute 4 e 1 tuorlo)
Essendo intollerante al lattosio sono in attesa del burro chiarificato che mi arriverà la prossima settimana, nel frattempo Annalisa, compagna del mini corso di sushi, mi ha girato la ricetta per farli con l'olio:
- 250 gr di acqua
- 150 gr di farina
- 100 gr di olio di semi di girasole (io ho usato l'olio di oliva per il discorso nichel)
- 4 uova (vale il discorso di prima)
- 1 pizzico di sale (che io ho omesso)
Ho fatto metà dose e ho sfornato una ventina di bignè.
Mettere sul fuoco acqua e olio (o burro precedentemente sciolto) e far bollire. Al bollore buttare dentro la farina (se vi va setacciatela) e girate rapidamente con frusta o paletta per non far formare grumi per qualche minuto avendo cura di abbassare il fuoco al minimo.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare "un po'" (poi vi spiego questo po' più avanti).
Nel frattempo accendete il forno a 180° e preparate il vassoio con la carta da forno.
Che temperatura ha raggiunto il composto nel frattempo? è ancora bollente? allora lasciatelo raffreddare ancora un pò...è freddo? allora siete nei guai. Vi spiego: l'inserimento delle uova deve essere fatto quando il composto è TIEPIDO, non deve essere bollente, non deve essere freddo.
Il composto è tiepido? Allora aggiungete il primo uovo e fatelo amalgare tutto per bene, quando è tutto amalgamato aggiungete il secondo e così via...quando vi accorgete che è ora di smettere di inserire uova? Quando il composto non sarà più granelloso con la pasta che si spezzetta da una parte all'altra all'interno della pentola, ma quando diventa una crema omogenea che potrete lavorare con il sac à poch.
Quando state per arrivare alla consistenza desiderata andateci piano con l'aggiunta di uova, se occorre inserite mezzo uovo alla volta (o solo il tuorlo), perchè un composto troppo liquido non va assolutamente bene.
Avete amalgamato le uova? bene...ora munitevi di sac à poch, riempitelo con un cucchiaio e fate dei mucchietti sul vassoio e poi infornate.
Dopo aver infornato dimenticatevi del forno o meglio della sua maniglia, durante la cottura non deve MAI essere aperto, altrimenti vi si spatasciano i bignè. Ci vogliono un 15-20 min a 180° almeno per iniziare a vedere la loro doratura, poi per farli asciugare bene dentro potete continuare altri 15-20° a 60° oppure anche prima un pò a 120° e poi 60° insomma si devono asciugare bene dentro. Una volta spento il forno, lasciateli ad asciugare dentro ancora per sicurezza.
Lo chef ci ha consigliato di farli il giorno prima per il giorno dopo in modo che nel caso, hanno tempo per continuare ad asciugarsi per bene.
Nella foto che ho inserito potete vedere alla vostra sx i bignè fatti con il sac à poch alla vostra dx i bignè fatti con i cucchiaini dopo che l' ho distrutto (mi è letteralmente esploso).
