Cioccolato chantilly e fragole

 La spiegazione sarà semplice e concisa: chantilly al cioccolato di Bressanini  con fragole.

Cioccolato utilizzato: tavoletta di cioccolato equosolidale fondente all'80%. 

La tavoletta era meno grassa di quella utilizzata da Bressanini (sui 38 gr) e ci sono voluti quindi circa 112 gr di acqua accuratamente pesati; il sapore era molto buono (deve piacere l'amaro del fondente chiaramente), ma la densità non era quella soffice tipica della mousse che si vede nel blog del ricercatore; mi è venuta leggermente più liquida anche se non tanto da far scendere in fondo al bicchiere le fragole per fortuna.

La quantità di acqua e il tipo di cacao evidentemente influenzano più del previsto la consistenza della mousse.

Il sapore molto amaro è stato da qualcuno mitigato con una pallina di gelato alle creme.

Spiedini di gamberi rosa e fragole

 Quella che sembrava una ricetta di semplice e di facile riuscita si è trasformata in una ricetta piena di problematiche uscite fuori tutte durante l'assaggio:

- i gamberi rosa (nostrani ovviamente) sono stati saltati in una padella di acciaio con fondo spesso (senza olio e senza acqua solo con un pizzichino di sale) per circa 8 minuti e poi sgusciati; se si ha a disposizione del materiale in cucina per effettuare una cottura a vapore è sicuramente meglio;

- le prime fragole della stagione (non nostrane, ma prese dal fruttivendolo siciliano) sono state pulite e tagliate a metà, ma erano talmente saporite e dolci che sarebbe bastato un pezzetto più piccolo; il sapore della fragola ha infatti coperto quasi totalmente il sapore del gambero rosa;

- aceto balsamico: cercavamo un cremoso aceto balsamico "tradizionale" (il vero aceto balsamico a base di mosto di uva), ma il costo proibitivo ci ha fatto ripiegare su due soluzioni: un aceto balsamico di modena (quello più chiaro nella foto) e una crema balsamica (quello più scuro nella foto con  i seguenti ingredienti: mosto d'uva concentrato, aceto di vino al 20%, caramello, amido e antiossidante) entrambi di marca Corte Padana.

La crema balsamica crea un effetto ottico molto carino, ma il sapore lascia a desiderare (nel senso che non sa quasi di niente nonostante il primo ingrediente sia il mosto d'uva concentrato), l'aceto balsamico invece era visivamente meno accattivante ma più saporito. Anche in questo caso comunque, il sapore delle fragole non ha permesso ai due aceti di uscire fuori. Forse una riduzione casalinga di aceto balsamico avrebbe unito sapore e arte, non so, oppure mescolando i due tipi di aceto si ottiene il giusto mix...c'è da sperimentare.

Cefalo dorato lesso

Venerdì scorso la mia pescivendola mi ha convinto a comprare il cefalo, pesce che non amo particolarmente sebbene abbia un prezzo accattivante (5 euro al kg) e sia a km 0. Quello che mi ha venduto non era un semplice cefalo, ma era il cefalo dorato (Liza Aurata) che a quanto pare è la tipologia di cefalo con le carni più pregiate; infatti dovrbbero esistere 5/6 tipi di cefalo, ma ancora non mi sono acculturata bene in proposito. Dobbiamo fidarci ciecamente del pescivendolo che ci vende questo tipo di pesce, infatti se non è stato pescato  a largo dalla costa, ma ad esempio in zone portuali, la carne di questo pesce non solo è cattiva, ma inizia a diventare anche discretamente tossica a causa degli oli lubrificanti presenti in mare.

 

Milena (la spacciatrice di pesce), mi ha consigliato di lessarlo circa 20 minuti con un pò di odori (cipolla, sedano, carote) e poi di spinarlo, pulirlo e servirlo su un letto di rucola, con pomodorini, pinoli, parmigiano ed un filo di buon olio.

Questa è stata infatti la sua fine (eccetto per i pinoli che erano ahimè terminati), ma se devo dirvi che mi è piaciuto da impazzire direi una bugia; era mangiabile, ma il sapore del cefalo non si è mitigato moltissimo, anche se devo ammettere che la carne in sè era di una morbidezza ineguagliabile.

Probabilmente proverò a cucinarlo di nuovo magari provando con una marinatura a base di limone prima della cottura, come consigliano molti pescatori, per mitigare i pesci dal sapore un pò forte.

Maritozzi 1.0

• 200 gr farina manitoba (che proverò ad eliminare appena trovo l'estratto di malto)
• 100 gr di farina zero bio 
• 200 gr farina di farro bio
• 15 gr di miele
• 75 gr di zucchero di canna bio (non integrale)
• 1 cubetto di lievito(25 gr)
• 120 gr di latte
• 100 gr di olio di mais bio
• 2 uova

Ho fatto impastare il tutto alla macchina del pane (impasto 15') poi ho steso una sfoglia spessa circa 1 cm e ho creato delle forme più o meno regolari; dopo aver fatto partire la lievitazione al caldo (sopra la stufa a pellet per un'oretta, dalle 20.00 alle 21.00) li ho infilati nel forno spento che ho acceso al mattino (6.40) a 160° per 15 minuti circa. Molto soddisfatta del primo esperimento!

Insalatina di finocchi e pere

La ricetta successiva è invece tratta dal blog lo spelucchino, ma rielaborata in forma molto più colorita e direi agricola come si può vedere confrontando le foto seguenti con quelle presenti nel blog citato.

Ingredienti per due persone:

• 1 pera abate 
• 1 finocchio
• un mazzettino di rucola
• sale fino integrale
• olio

Tutti gli ingredienti utilizzati sono biologici, eccetto la pera per la quale infatti si procederà all'eliminazione della buccia.

Abbiamo tagliato con la mandolina il  finocchio e la pera, alternando uno strato di ciascun frutto/ortaggio su un piatto al fine di formare una piccola torre. Questa insalata è stata poi da noi letteralmente affogata come da foto da rucola frullata con olio e un pò di sale. Lo spelucchino infatti ha delicatamente abbellito e insaporito la sua piccola torre con l'olio generato dalla filtrazione del composto frullato, mentre noi amanti della rucoletta (e del non si butta via niente) abbiamo utilizzato tutto il composto pur ottenendo ovviamente un piatto visivamente decisamente meno accattivante.

Moli al forno

Oggi vi voglio parlare del pesce molo, pesce povero parente stretto del merluzzo, a lui simile come consistenza e sapore; forse un pò più saporito ma dal costo decisamente più interessante (mediamente 7 euro al kg contro i 15 euro al kg). Cercando informazioni su internet ho scoperto che le sue carni sono migliori nel periodo che va da dicembre a maggio.

La ricetta (come da foto) è molto semplice: preparare un bel battutto di olio, aglio, sale e rosmarino con cui ricoprire il pesce e poi infornare per circa 15-20 min a 180°. Qualche giorno fa l'ho riproposto aggiungendo al trito un buon quantitativo di pangrattato, e devo dire che il sapore ne ha guadagnato notevolmente!

Agrumini, marmellatini, rotolini, insomma...ini

Seguo da un pò di tempo il blog un pizzico di magia e la ricetta degli agrumini mi ha stuzzicato non poco, così che ho voluto provarla alla prima occasione, apportando qualche modifica (eliminando il latte con il quale vado poco d'accordo) e utilizzando anche un altro tipo di farcia.

Innanzitutto ho raddoppiato la dose sia perchè mi sembrava poco il quantitativo, sia perchè così ho usato la fedele macchina del pane per dare una prima impastata al composto:

• 250 gr farina macinata a pietra
• 50 gr di farina di kamut
• 2 uova
• 2 cucchiai di zucchero di canna integrale (Mascobado equosolidale)
• 2 cucchiai di olio di girasole bio
• 2 cucchiai di acqua
• 1 cucchiaio di anisetta (il mistrà l'ho lasciato a casa dei miei) (nell'impasto non l'ho percepito però)
• 1 bustina di lievito bio per dolci

per la farcitura agrumosa (per mezzo impasto) mescolare assieme i seguenti ingredienti:

• scorza grattuggiata di 3 limoni bio
• scorza grattuggiata di 1 limone e mezzo bio
• spremuta di mezzo arancio (era un tarocco)
• spremuta di due spicchi di limone
• 5 cucchiai di zucchero di canna non integrale

per le altre farciture ho usato la marmellata naturale di giuggiole che ho fatto a fine estate e una marmellata bio di mele rosa senza zucchero che mi ha regalato mia cugina.

L'impasto come già precedentemente indicato l'ho fatto impastare alla MDP, poi mi sono dilettata con il mattarello a stendere una sfoglia molto sottile (pochi mm). Metà impasto l'ho spalmato con la farcia agrumosa, poi ho arrotolato la sfoglia molto lentamente e ho fettato il rotolo risultante in fettine larghe circa 1 cm.

Ho fatto la stessa cosa con il resto dell'impasto che a sua volta ho suddiviso due parti :su uno ho steso la marmellata di giuggiole e sull'altro la marmellata di mele rosa. Ho infornato il tutto a 190° per 15 minuti (i 25-30 minuti indicati nella ricetta originaria sono decisamente troppi per il mio forno!), rigirando le piccole girelle a metà cottura.

Il risultato è stato molto positivo, l'unica cosa che forse la marmellata di mele rosa essendo senza zucchero, non aggiungeva molta dolcezza all'impasto già di per sè non troppo zuccherato, mentre la marmellata di giuggiole che era un pò più dolce ci si sposava perfettamente.

Se riesco a rimembrare come ho fatto la marmellata di giuggiole prometto che la posto!

Avanzo di...lattuga

C'era una volta un cespo di insalata bio nel mio frigo, ma ben presto fu dimenticata nel sacchetto dei finocchi. Ad una settimana quasi dal suo acquisto era ormai diventata appassita e depressa, ma il suo destino fu ben più esaltante di quello di finire nella pattumiera.

• 100 gr insalata (già pulita e sciacquata)
• 100 gr di patate lesse schiacciate
• un pezzettino di porro tagliato a fettine sottili
• 15 pistacchi
• 2 cucchiai di panna vegetale (o uncucchiaio di latte di riso,o anche niente, vedete voi la consistenza del composto e regolatevi di conseguenza)
• 1 cucchiaio scarso di pagrattato
• 1 cucchiaio molto abbondante di parmigiano grattuggiato
• farinella (farina di orzo e ceci)
• olio per ungere il tegame in forno
• 1 uovo (1 tuorolo + 1 albume)
• sale e peperoncino
• 2 cucchiai di panna vegetale o latte di riso per ammorbidire il composto

Sbollentate 5 minuti l'insalata ed il porro in una pentolina con poca acqua e poi tritatela finemente con la mezzaluna. In una ciotola unite il pangrattato, il parmigiano, i pistacchi, il tuorlo, la panna, le patate schiacciate e la lattuga amalgamando bene il composto. Aggiustate di sale e se vi piace aggiungete del peperoncino in polvere, poi procedere a montare l'albume dell'uovo finchè sarà soffice e spumoso e unirlo al composto badando bene a non farlo smontare, girando piano con una spatola dal basso verso l'alto; questo aiuterà lo sformatino a gonfiarsi un pò nel forno.

Ungere la placca del forno e versarvi dentro il composto e spolverare lo sformato con la farinella. 

Infornare per 10-15 minuti a 180°.

Guida agli additivi alimentari

La scorsa settimana ho comprato la Guida tascabile agli additivi alimentari,  all'inizio e alla fine del libro vi sono discorsi generali sugli additivi, ed altri più specifici riguardanti gli additivi più dannosi per la salute. Nella parte centrale del libro vi è invece la legenda degli additivi che troviamo scorrendo le etichette dei prodotti che acquistiamo. Essi sono colorati secondo il loro grado di tossicità : rosso da evitare, giallo/arancio bisogna fare attenzione, verde via libera.

Interessanti o meglio terrorizzanti i due capitoli sull'aspartame e il glutammato monosodico e i sononimi con i quali vengono nascosti da mercanti senza scrupolo e comprati  da consumatori che si ostinano a non informarsi su ciò che ingeriscono.

Chi segue questo blog non troverà mai ingredienti come "bustine pronte di cioccolata in tazza" o "dado con glutammato" o burri e margarine con grassi vegetali idrogenati. Cercherò anzi di evitare proprio burro e margarine a favore di olio d'oliva o di semi o mais sempre di origine biologica e controllata, cercando di modificare le ricette che sono in giro per i blog rendendole le più sane e naturali possibili. Sappiamo bene che una frolla con il burro non è uguale alla frolla con l'olio, ma non è neanche così totalmente diversa, basta trovare la combinazione giusta degli ingredienti e il nostro corpo ci ringrazierà.

Non si può essere delle buone cuoche senza migliorare prima di tutto la qualità degli ingredienti, la ricerca sta nel sostituire gli ingredienti dannosi per il corpo con altri meno dannosi, non si può mangiare biscotti con il burro tutti i giorni o continuare ad usare i fogli di colla di pesce ignorando  la loro origine, così come trovo innaturale usare costantemente i pomodori a gennaio.

Cavoletti di bruxelles in padella

La ricetta credo di  averla presa da qualche parte nel web, ma non ricordo affatto dove, e non me ne voglia l'autore se non riesco a ritrovarla per postare il link.

Ad ogni modo questa settimana, che procede tutta vegetariana a casa rivasecca, è iniziata con la cottura di alcuni cavoletti di bruxelles che stavano per perdere la speranza in frigorifero.

• cavoletti di bruxelles
• mollica di pane
• peperoncino
• olio
• sale
• pinoli
• rosmarino

Mettere a sbollentare per 10/15 minuti i cavoletti di bruxelles, puliti e tagliati a metà. Nel frattempo in una padella mettete a rosolare i pinoli con l'olio; dopo un paio di minuti, aggiungete la mollica ridotta in briciole, il peperoncino ed il rosmarino. Scolate i cavoletti sbollentati e fateli rosolare con il condimento aggiungendo sale a piacere. Servire caldi.

Biscotti al cocco vegan

• 100 gr zucchero di canna (chiaro)
• 1 pizzico di sale
• 1/2 bicchiere di latte di riso
• 2 cucchiai di olio di mais o girasole spremuto a freddo (biologico)
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• 2 cucchiai di farina bio 
• 200 gr di farina di cocco

Amalgamare dapprima olio, sale, zucchero di canna e latte. Poi aggiungere la farina, il lievito e la farina di cocco. Impastare il composto con le mani e fare delle piccole palline da deporre su un testo rivestito da carta da forno.
Infornare per 20 minuti a 140°. La ricetta originale prevedeva una evidente doratura che io ho evitato per poterli decorare. All'uscita del forno si rompono facilmente e anche da freddi in realtà, probabilmente la doratura serve a renderli un pò meno fragili, ma dato che io li volevo decorare ho preferito rischiare.
Nel frattempo che i dolcini erano in forno ho sciolto del cioccolato fondente a bagnomaria con un goccino di latte di riso e ho preparato la sacca da pasticcere improvvisando con della carta da forno.
Estratti i biscotti al cocco dal forno li ho decorati come da foto.

Per correttezza la ricetta originale dell'autrice Gabita a questo link

Code di rospo con arancia e mandorle

Ricetta presa dal sito Cooker.net dell'autrice giulia_boom.

• 2 code di rospo
• olio
• 6 spicchi di aglio
• mandorle (l'autrice dice sfilettate, io ho quelle biologiche intere, quindi le ho semplicemente tritate)
• 1 bicchiere di succo di arancia

Arrotolate le code di rospo pulite con uno spago (come si fa per il roast-beef) e infilateci dentro uno spiedino lungo, dopodichè mettetele a rosolare in una padella con un pò di olio per circa 10 minuti badando di girarle frequentemente.

Nel frattempo accendete il forno a 200°, riducendo poi a 180° se avete un forno potente. Prendete una teglia da forno e inseritevi dentro le code di rospo, l'aglio e aggiungete un pizzico di sale. Fate rosolare in forno per altri 15 minuti, bagnando le code di rospo con mezzo bicchiere di succo di arancia e girandole spesso. Nel frattempo fate rosolare le mandorle tritate in una padella finchè prendono un pò di colore.

Passati i 15 minuti estraete le code di rospo dal forno ed eliminate lo spiedino, lo spago e la lisca centrale; cercate di recuperare i filetti delle code di rospo senza farli frantumare troppo e perchè no,anche le guanciotte che sono tanto buone. 

Riposizionate di nuovo i filetti di pesce per 5 minuti in forno con il rimanente succo d'arancia e con le mandorle (nel caso abbiate usato quelle sfilettate).

Impiattare le code di rospo e guarnire con il fondo di cottura e le mandorle tritate precedentemente  tostate.

L'autrice consiglia di utilizzare l'aglio per guarnire il piatto oppure di spalmarlo, se sufficientemente ammorbidito dal calore, su un crostino di pane. I miei agli campagnoli erano rimasti belli tosti, quindi non ho potuto assaggiare questo singolare patè!

Involtini di mazzancolle su crema di zucca

Questa ricetta l'ho scopiazzata da un libro che mi ha regalato Andrea. 

E' ancora inverno e così abbiamo deciso di utilizzare le ultime zucche per cucinare questo piatto:

• 250 gr di zucca
• 3 patate
• salvia
• sale
• vino bianco
• pepe nero
• code di mazzancolle sgusciate
• speak
• aglio

Dopo aver tagliato a pezzetti abbastanza piccoli la zucca e le patate, le si fanno bollire in acqua bollente nella quale avrete aggiunto un pò di salvia, finchè risulteranno tenere, dopodichè si procederà a frullare tutto con un minipimer ad immersione togliendo, se necessario, l'acqua in eccesso. Salare a piacere.

Nel frattempo avrete messo in una padella un aglio, un pò di olio e le mazzancolle intorno alle quali avrete arrotolato una mezza fetta di speak; aggiungete un goccio di vino bianco e far rosolare 2-3 minuti per lato, gli involtini di mazzancolle.

Impiattare la crema di zucca e deporvi al centro le mazzancolle. Consigliata una spruzzatina di pepe nero per ammorbidire il sapore dolce della zucca.

Linguine con scampi e olive nere

La ricetta è molto semplice: sugo con scampetti freschi pescati nel tratto di mare davanti casa nostra (alias Rivasecca) con passata biologica di pomodoro preparata ad agosto ed olive nere. Il tutto cotto in una pentola di ceramica Bionatural.