Cestini di riso venere

Ho immaginato il riso venere che è nella mia credenza in mille modi, ma alla fine è stato utilizzato non tanto per il piacere del palato, quanto per quello della vista.

Girovagando nella rete ho trovato questo blog dove i soliti cestini (ormai li avete visti ovunque lo so) erano stati creati dal riso venere. Pur seguento la ricetta, i primi tre dischi di riso venere sono finiti in pattumiera...ma allora non sono così semplici, cosa sbaglio? Mancano dei passaggi secondo me importanti, o meglio io perlomeno sono riuscita a realizzare questi cestini di riso solo seguento attentamente i seguenti passaggi, nati da qualche sperimentazione.

Innanzitutto cuocere il riso venere: con 500 gr di riso ho fatto 17 cestini, di cui 5 sono finiti in pattumiera (3 non si staccavano dalla carta forno e 2 sono venuti bruttini) e mi è avanzato ancora riso per fare almeno altri 5 cestini (dato che mi servono per la vigilia e ne siamo 12, il resto dell'impasto finirà in congelatore).

Bollire il riso in non troppa acqua ben salata, e riaggiungere l'acqua se non dovesse essere sufficiente, in alternativa potete tranquillamente fare il riso pilaf. Quello che dobbiamo avere nella pentola dopo 40 minuti è un riso non completamente asciutto; bisogna pensare che deve essere frullato (l'ho messo nel bimby a due riprese perchè colloso come era faceva fatica anche il bimby a frullarlo con il turbo) pertanto se vedete che diventa troppo appiccicoso aggiungete un pò di acqua (quel tanto che sarà riassorbita dal riso stesso).

La frullatura sarà una frullatura di massima, non aspettatevi una crema liscia da stendere comodamente con una pastola sulla carta da forno. Se avete fatto il sushi, la stesura vi sembrerà molto più facile.

Prendete una ciotola e riempitela d'acqua: il riso venere dovrà essere steso sulla carta da forno con le mani, e se non volete rimanere appiccicati e volete riuscire a fare dei cerchi decenti dovete continuamente immergere le mani nella ciotolina. Solo con le mani bagnate potete manipolare in modo più semplice il riso colloso.

Prima di stendere il riso venere mettete un goccio di olio  (io ho usato olio di riso ma va bene qualsiasi olio) sulla carta da forno, altrimenti non riuscirete a staccare i dischi neanche con un coltello per sfilettare il salmone (si perchè ho provato anche con quello).

 Stendete l'olio sul foglio di carta da forno, prendete un pugnetto di riso, bagnatevi le mani e cominciate a formare con l'impasto un sottile dischetto.

Infilare poi il disco di riso in forno a 130/140° per 10 minuti, tirarlo fuori quando lo vedete bello asciutto sulla parte superiore e poi capovolgerlo (staccandolo delicatamente dalla carta forno altrimenti si può spezzare) su una ciotola che possa andare in forno. La parte più asciutta del dischetto andrà chiaramente a contatto con la ciotola, mentre verso l'esterno ci sarà la parte più umida del disco (quella che era a contatto con la carta da forno).

Continuare l'asciugatura in forno che servirà a dare la forma al cestino per altri 5-10 minuti, oppure se ciò che vi serve è una semplice cialda, basta semplicemente girare il disco per continuare l'asciugatura sull'altro lato. I tempi sono un pò generici, bisogna controllare che si sia ben asciugato il dischetto anche dall'altra parte e a seconda della temperatura del forno ridurrete o aumenterete il tempo di cottura e asciugatura.

Potete riempirli come volete, come indicato dal blog di forchettina irriverente o in qualsiasi altro modo. Io ci vedrei bene dei bei gamberoni lì dentro con magari qualche pezzo di ananas, ad ogni modo, non potendo mangiare nessuno dei due per via del nichel, credo che li riempirò con qualcosa di altrettanto colorato:  coda di rospo saltata in padella, arance e finocchi freschi, e qualche oliva nera. Diciamo che so cosa voglio metterci ma non so come, ma a questo penserò domani...

p.s. ciotola: diametro 10 cm abbondanti

dischi di riso: diametro compreso tra i 14 ed i 16 cm circa

Ecco che fine hanno fatto i miei cestini alla Vigilia di Natale:

un letto di finocchi, arance e olive nere, un filo d'olio e sopra qualche pezzetto di coda di rospo infarinata e saltata in padella con il succo di arance.

L'unico neo è che non sono commestibili in quanto sono molto duri e gommosi allo stesso tempo, la base ammorbidita dal contenuto è parzialmente masticabile...ma diciamo che il cestino rimane un piattino esteticamente carino da vedere, ma niente più.

VIII lezione IPSSAR - PASTICCERIA DI BASE

Nell'ultima lezione (sigh) abbiamo affrontato il tema dei dolci, cercando in quelle poche 3 ore di concentrare il maggior numero di impasti di base (anche troppi). Vediamo in sintesi le preparazioni di base preparate.

MARITOZZO a forma di treccia per formare una ghirlanda natalizia

500 gr di farina

2 uova

25 gr di lievito

120 gr di latte

100 gr olio di semi

100 gr di zucchero

1 busta di vaniglia (fac.)

questa ricetta vi ricorda qualcosa? I miei però sono venuti più maritozzosi, probabilmente perchè io ho seguito i giusti tempi di lievitazione che invece al corso abbiamo dovuto accorciare per questioni pratiche. Per le indicazioni vi rimando al mio link. Ho fatto anche altri esperimenti di maritozzi per diminuire il lievito facendo una biga prima e sostituendo il latte con quello di riso, e una volta anche con acqua e succo di mela: non malvagi, ma con il latte di riso sono più morbidi (con il latte latte per chi può..ancora meglio).

Più in là proverò con la mia neo pasta madre, sperando di aver tempo poi di scrivere tutto.

PANNA COTTA con salsa ai frutti di bosco

200 gr di zucchero

1 litro di panna fresca

un goccio di rum o brandy

7 fogli di colla di pesce (che io preferisco sostituire con l'agar agar).

Cuocere senza portare in ebollizione la panna con lo zucchero e aggiungere il rum poco prima di togliere la panna del fuoco, in modo che una parte dell'alcol evapori.

Poi aggiungere i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda (al contrario dell'agar agar che si scioglie ad alte temperature), si mette il composto negli stampini e si mette in frigo.

Nel frattempo si prepara la salsa ai frutti di bosco, spadellandoli con 100 gr di zucchero fino ad ottenere una salsa densa che filtreremo con un colino

PAN DI SPAGNA (il vero, senza lievito)

Lo chef ci ha spiegato che ci sono due scuole di pensiero:

- quella di mia zia Dora, ovvero che mescola tutto insieme e poi sbatte con il frullino il composto (però lei ci aggiunge una bustina di lievito)

- quella usata dallo chef che prevede di montare separatamente gli albumi e i tuorli in modo da ottenere un composto che lieviti più facilmente.

10 uova (separare i tuorli dagli albumi perchè dovranno montare separatamente)

300 gr di farina

300 gr di zucchero

1 pizzico di sale (fac.)

Montare a neve ben ferma gli albumi e mettere in frigo. Nel frattempo montare bene anche i tuorli e quando iniziano a cambiare colore aggiungere lo zucchero e continuare a montare finchè da arancione il composto diventi quasi giallino e schiumoso. Aggiungere la farina setacciata a questo composto ed infine gli albumi montati a neve. Volendo si può utilizzare anche lo zucchero a velo. Si può anche fare un pan di spagna al cioccolato aggiungendo del cioccolato in polvere allorchè aggiungiamo la farina.

Infornare a 170° senza mai aprire il forno altrimenti il pan di spagna si spatascia sul fondo del testo.

Mia zia Dora invece mi ha detto che per non farlo abbassare bisogna cuocerlo prima un bel quarto d'ora (a forno statico) a 200° e poi si può riabbassare (senza mai aprire il forno) per terminare la cottura a 160°...a me così ha funzionato, ma riproverò in entrambi i modi e vediamo cosa succede.

Il pan di spagna è venuto ottimo e con una colorazione appena accennata: perfetto! (e nichel free)

PASTA FROLLA

300 gr di burro a pomata (si ammorbidisce il burro in una ciotola con una paletta finchè non assume appunto la consistenza di una pomata, senza farlo diventare eccessivamente liquido)

200 gr di zucchero a velo (così si amalgama meglio)

1 tuorlo

2 uova intere

500 gr di farina

A piacere un pochino di lievito (mezza bustina) o cremor tartaro+bicarbonato da aggiungere solo alla fine, altrimenti c'è il rischio che possa fermentare con le uova. Lo chef ha notato (e anche io) che il cremor tartaro dà una consistenza strepitosa ai dolci (rendendoli più morbidi di quello che li renderebbe un lievito chimico).

Io l'ho usato solo qualche volta per fare dei biscotti secchi, ma ora che sono intollerante al nichel e che posso usare solo questo, mi sono resa conto della differenza abissale nel risultato: non c'è proprio paragone! Provate con un semplice ciambellone e mi saprete dire.

Posso anticipare che per ogni 500 gr di farine (di solidi quindi) occorrono 8 gr di cremor tartaro e 4 gr di bicarbonato: ho usato questa dose per una torta al limone ed è venuto incredibilmente buono e "spngoso" come direbbe mia nonna. L'unico "problema" è che ho utilizzato solo 300 gr di farine (si solidi) quindi la torta è venuta TROPPO morbida, troppo friabile, si spezzettava solo a tagliarla (credo appunto per colpa del troppo lievito). Era buonissima, ma non presentabile esteticamente, e il problema lo attribuisco proprio all'eccessiva quantità di lievito. Proverò a rifarla con la giusta dose di cremor tartaro poi pubblicherò la ricetta definitiva.

Ma non dilunghiamoci oltremodo...passiamo alla ricetta successiva. Si è un pò discusso delle creme di base (pasticcera, chantilly,..) facendo secondo me un pò di confusione, non che lo chef fosse confuso, ma semplicemente parlando tra di noi mi è sembrato che si fosse capito un pò di fischi per fiaschi. Io stessa ho spesso fatto confusione tra i vari tipi di creme pertanto spero ora di riuscire, anche con l'aiuto del web a fare un pò di chiarezza, sperando di non scrivere ulteriori schiocchezze.

Innanzitutto scrivo la ricetta della crema che abbiamo preparato ieri sera.

CREMA PASTICCERA

1,5 litri di latte

scorza di limone

5 tuorli e 4 uova (8 tuorli per ogni litro di latte dice la ricetta originale)

250 gr di zucchero per ogni litro di latte (che può aumentare fino a 300 gr se utilizziamo del cioccolato fondente)

circa 120 gr di farina 

Mettere in un pentolino il latte e la scorza di limone o vaniglia e portarlo a 80/85° (non farlo bollire) e appena raggiunge questa fase di pre-bollitura toglierlo dal fuoco. Nel frattempo amalgamare lo zucchero nelle uova sbattute e incorporare la farina lentamente. Successivamente aggiungere il latte (se lo facciamo bollire poi cuoce le uova, quindi attenzione) e mescolare rapidamente con la frusta ed un cucchiaio di legno (perchè la frusta non riesce a raggiungere bene i bordi) per evitare che produca grumi. Far cuocere alcuni minuti e poi una volta tolta dal fuoco, coprire e far raffreddare il più rapidamente possibile per non far creare una pellicola al composto.

Successivamente si è parlato di crema chantilly dicendo che in Italia la si crea praticamente unendo la panna alla crema. La crema chantilly credo nasca quindi dall'unione tra la crema pasticcera e la panna chantilly che altro non è che una panna al gusto di vaniglia.

panna chantilly (non prevista al corso ma che aggiungo io per completezza di informazioni):

1 litro di panna fresca

80 gr di zucchero (la quantità di zucchero varia a seconda del gusto personale e dall'uso)

vanillina, zucchero vanigliato o altro che possa dare aroma di vaniglia al composto (sui 20 gr)

La raccomandazione è solo una: per montare bene la panna, questa deve essere molto fredda. 

Se ad esempio vogliamo unirla alla crema pasticciera e questa è già molto dolce, potrebbe essere sufficiente aggiungere meno zucchero, idem per la vaniglia. Ne consegue, come ho già anticipato, che la cosiddetta "crema chantilly" potrebbe definirsi forse solo una semplice crema pasticcera con l'aggiunta di panna montata.

GANACHE AL CIOCCOLATO

300 gr di panna fresca

300 ciocc fondente spezzettato

ovvero pari quantità di cioccolata e panna.

Si inseriscono gli ingredienti in una ciotola e si procede allo scioglimento della cioccolata attraverso la cottura  a bagnomaria.

E...se vogliamo usare un altro tipo di cioccolato ad esempio quella bianca? e se ci aggiungiamo il burro?

Ho trovato un articolo interessante che potrebbe risolvere questi quesiti, questa materia è a me sconosciuta, ma direi che lì ci sono molti spunti per capire cosa c'è dietro ad una buona ganache e delle quantità giuste di panna e cioccolata e burro in funzione di ciò che vogliamo ottenere.

Moltissime altre informazioni sulla cioccolata sono reperibili sul sito di Bressanini.

VII LEZIONE IPSSAR - VERDURE

Direte..e la sesta lezione? Non ho salato, ho semplicemente ritenuto un pò inutile prendere appunti, non perchè non fosse interessante in via generale, ma perchè lo era poco per me. La lezione era su pane, pizza e panini al latte, le cui ricette a base di lievito di birra le potete trovare ovunque. Essendo io ormai passata da due mesi al lievito madre, sarei stata più interessata ad approfondire l'argomento in modo più tecnico, ma da questo punto di vista mi sto attrezzando: prevedo infatti l'acquisto del libro Panificando, che mi ha consigliato una collega corsista (Monica) che mi ha appunto confermato che si addentra nella spiegazione tecnica degli impasti lievitati.

Un trucchetto interessante sulla pizza che mi preme segnalare è questo: (specie per la preparazione della focaccia), quando si prepara la pizza bianca è buona abitudine spennellare con acqua salata l'impasto steso, molto delicatamente per non far abbassare l'impasto, e poi solo dopo spennellare con olio e rosmarino.

Saltiamo quindi alla settima lezione che si è basata sulla preparazione di verdure come contorno e in parte anche come piatto unico (sformato di patate). 

VERDURE RIPIENE GRATINATE

Lo chef  ci ha mostrato la preparazione dei fughi e delle zucchine gratinate, precisando al solito che la tecnica si estende a tutti gli altri ortaggi che possiamo fare ripieni.

I funghi e le zucchine hanno un procedimento leggermente diverso che ora andiamo a descrivere.

Funghi ripieni: Si puliscono rapidamente i funghi e si mette il cappello (con il buco rivolto verso l'alto) su una teglia e si inforna per 5/10 minuti a cottura blanda (?) senza olio nè sale, finchè non rilasciano l'acqua (quando li abbiamo tirati fuori erano pieni di acqua e li abbiamo dovuti capovolgere per farla uscire tutta).

Nel frattempo prepariamo il ripieno: si fanno soffriggere nel burro o olio del prosciutto crudo o altro insaccato a piacere tagliato a pezzettini e 2 spicchi di aglio schiacciati, poi si toglie l'aglio e si aggiungono i gambi dei funghi tritati grossolanemente con le mani. Si condice con del pepe bianco o nero e si lascia appassire. Si mette il composto rosolato da parte e si prepara un rou un pò scuro con del burro e farina (o amido o fecola) mescolando rapidamente con la frusta (se si usa l'alluminio c'è da ricordare che la presenza di glutine fa scurire il composto), si aggiungono un paio di mestoli di brodo e poi giunti alla consistenza desiderata si unisce il composto di funghi preparato in precedenza. Il composto lo si può sminuzzare ulteriormente con un cutter (frullata grossolana) e poi si riempiono i funghi, si spolverano con del parmigiano e si fanno gratinare in forno a 200° per 20'.

Zucchine ripiene:  prima fase: sbollentare accuratamente le zucchine. Sottolineo l'accuratamente in quanto io solitamente facevo questa operazione per massimo 4/5 minuti, ed il risultato era una zucchina mangiabile, ma asciutta e semi-cruda, infatti l'operazione era sbagliata in quanto la sbollentatura deve essere di almeno 10/15 min (tagliate in quarti). Si scavano le zucchine con un cucchiaino o scavino, e si mette la polpa da parte.

In una padella dove avremo soffritto della cipolla a dadini e del prosciutto a triscioline, saltiamo la polpa delle zucchine, e al termine aggiungiamo parmigiano e fontina (fuori dal fuoco), si trita tutto con il cutter e si riempiono le zucchine che di nuovo verranno spolverate con del parmigiano e adagiate su una pirofila imburrata. Si infila la pirofila in forno per la gratinatura.

Nel caso avessimo voluto riempire le zucchine con del pesce (vietato usare totani o calamari), come ad esempio con dei gamberi, questi non avremmo dovuto rosolarli, ma li avremmo dovuti inserire una volta soffritta la polpa, fuori dal fuoco. I gamberi vogliono una cottura rapida e non bisogna pertanto cuocerli due volte altrimenti diventano duretti e gommosi.

Pomodori ripieni: non abbiamo preparato i pomodori ripieni, i quali non hanno bisogno di essere sbollentati. L'unico consiglio nel caso in cui volessimo riempirli con del riso è quello di cuocere il riso con il metodo pilaf (riso nella teglia coperto completamente con del brodo e una cipolla in cui infileremo dei chiodi di garofano, tutto cotto in forno e coperto con carta stagnola).

PATATE

Abbiamo visto un contorno sfizioso ed un contorno che in realtà è un piatto completo.

Patate al cartoccio: si affettano a spicchi grandi le patate, o si usano patate novelle intere, e le si fanno sbollentare qualche minuto in acqua bollente. Nel frattempo si preparano dei quadrati di carta stagnola imburrati. Si scolano gli spicchi di patata, si arrotolano con del prosciutto e si posano nella carta stagnola che chiuderemo a forma di caramella. Si mettono in forno e poi si servono con una noce di burro o un filo di olio.

Esiste una procedura per "tornire" la patata che è ben spiegata qui.

Inoltre ci ha spiegato la tecnica della piegatura del cartoccio che deve formare una specie di calzone, per dare lo spazio al cartoccio di gonfiarsi, che cercherò di mostrarvi prossimamente con qualche foto, perchè è più difficile a dirsi che a farsi. Se si usa la carta forno al posto di quella di alluminio, bisogna prima bagnarla bene per renderla malleabile e i bordi vanno incollati con dell'albume dell'uovo. Un cartoccio fatto male può essere il fallimento di una ricetta.

Sformato di patate: Si lessano le patate, si schiacciano per bene (fino ad ottenere un composto molto omogeneo), si condiscono con burro, parmigiano, latte bollente (se ci fermiamo qui e aggiungiamo parecchio latte otteniamo il purè di patate), e uova. Si mescola tutto il composto per  bene e si mette in un testo spolverato di pangrattato; si spennella il composto con del tuorlo, si spolvera con del pan grattato e si fanno dei tagli affinchè lo sformato non si gonfi in modo disomogeneo. Per arricchire il piatto possiamo sbollentare le patate in un brodo vegetale o di carne e aggiungere del prosciutto crudo all'impasto.

Gratinare in forno. Queste patate sono dette anche "patate Macario", sembra che molti piatti della cucina italiana portino nomi di comici, ma il perchè non mi è ancora chiarito, se qualcuno ha già approfondito la storia lo prego di informarmi. Può essere un buon accompagnamento (senza ulteriori ingredienti come il prosciutto) di un brasato o uno sformato.

PANATURA 

La panatura doppia si usa solo per coprire le magagne e per friggere i formaggi. 

Le principali panature sono due:

- panatura italiana: farina leggera, uovo battuto con parmigiano o limone, pangrattato che non dovrebbe essere troppo sottile così non assorbe troppo olio (si possono anche mescolare cracker o fette biscottate);

- panatura inglese (usata per pane e verdure): farina, latte, uovo, pan grattato. E' una panatura più umida che lasciamo agli inglesi.

TEMPURA

La tempura è croccante grazie allo shock termico tra appunto la tempura e l'olio bollente. La tempura infatti si prepara con farina, acqua gassata e GHIACCIO. 

Alcuni accorgimenti: verdure come il broccolo è preferibile sbollentarle, il pesce deve essere freddo (0°) e magari non è una cattiva idea spruzzarlo di limone (specie se è congelato). Il pesce lo si può anche passare rapidamente nella farina con un setaccio (ma non ho capito se poi si butta nell'olio bollente o nella tempura, leggendo gli appunti mi sono accorta di aver espresso un pò male il concetto).

Consiglio: quando si toglie la pentola bollente di olio fritto dal fuoco, buttiamoci dentro una carota, o patata, insomma qualcosa che l'olio riconosce come diverso e che può aggredire, in modo che non faccia bruciare la pentola.

Un altro consiglio che ci è stato dato in questa lezione riguarda la salatura dell'acqua quando sbollentiamo una verdura: 20 gr di sale per ogni litro di acqua.

Abbiamo anche fatto una frolla salata la quale però non è stata utilizzata:

310 gr di burro

370 gr di farina 00

110 gr di parmigiano grattuggiato

2 tuorli di uova grandi

50 gr di latte

un pizzico di sale (facoltativo)

Prima si impastano burro, farina e parmigiano, poi a parte si mescolano i liquidi e infine si uniscono agli ingredienti solidi. Prima dell'uso lasciarla riposare 2 ore in frigorifero.

V LEZIONE IPSSAR - I SECONDI DI CARNE

In questa lezione abbiamo affrontato diverse ricette, ma in questo caso più che mai mi soffermerò sulle tecniche di cottura (in modo molto sintetico), perchè le singole ricette cercherò di sperimentarle in prima persona e postarle separatamente.

BIANCHETTO

Questa è una tecnica interessante, soprattutto se come me, utilizzate della carne biologica casareccia che nel cuocersi è "carnigna" ovvero molto forte di "Carne" anche perchè il manzo viene ucciso quando la carne è considerata dal macello "vecchia", ma a livello vitaminico è tutta un'altra storia.

In particolare il bianchetto è una tecnica utilizzata per fare lo spezzatino con qualsivoglia carne ricordando che carni tenere vanno cotte poco (15 max 20 minuti), mentre carni più dure come il manzo vanno cotte per circa un'ora abbondante. Nel caso volessimo aggiungere del sugo, questo va inserito gli ultimi 5 minuti di cottura e deve essere un sugo già cotto a parte (se usiamo una salsina) oppure nel caso di pomodoro fresco, basta aggiungerlo a cubetti (sempre al termine della cottura).

Si prepara un brodo con acqua, rosmarino (3 rametti), qualche spicchio d'aglio e un pò d'olio (NO sale), quando bolle togliamo questi ingredienti e ci tuffiamo la carne già tagliata a tocchetti, e la facciamo bollire qualche minuto finchè in superficie non appare una schiumetta marroncina orrida: questo è lo spurgo della carne, che la renderà più delicata al palato.

Nel frattempo abbiamo preparato un soffrittino con cipolla carote e sedano, al quale aggiungere lo spezzatino che dopo lo spurgo, avremo passato in una teglia con un po' di farina (per creare una cremina con il fondo dello spezzatino). Si sfuma con un bel pò di vino o birra o quello che volete e fate evaporare per bene. La cottura poi procederà con l'ausilio di brodo di carne o vegetale. Poi a piacere si aggiungono altri ingredienti quali i piselli, fagioli rossi, patate, peperoni, sale grosso, pepe e due bei mestoloni di brodo.

Nel caso vogliamo fare lo spezzatino di maiale alla birra per esempio, il soffritto deve essere esclusivamente di cipolla (un bel letto cipolla).

BRASATO-STUFATO

In questo caso si parla di cotture lunghissime pertanto vediamo alcuni accorgimenti:

- la salatura si fa rpioma

- la carne va tostata prima a fiamma alta su una padella

- non esiste il soffritto, si fa rosolare tutto insieme fin da subito

- la marinata con cui appunto si è preparata prima la carne la si usa per bagnare lo stufato (la marinata deve durare almeno una notte intera, va fatta con il vino rosso, il quale deve completamente coprire la carne)

- temperatura del forno: 120° per circa 3/4 ore

- in forno lo stufato va COPERTO e non va saltato in padella come il brasato

PATATE AL FORNO

Si mette a bollire un bel pentolone di acqua con un bel pugno di sale grosso, si buttano dentro le patate a spicchi e le tiro fuori quando riprende la bollitura. Preparo un testo dove ho messo dell'olio aromatizzato con il rosmarino/aglio o aromi che preferisco (una specie di soffritto fatto sui fornelli), poi tolgo il rosmarino (così non mi rimane sui denti) e ci butto dentro le patate che finiranno in forno per 30' a 200°.

Quando le tiriamo fuori dal forno le lascio per un pò in pendenza per toglierle dall'olio, poi butto via un pò di olio in eccesso, salo le patate e le rimetto in forno per qualche minuto. 

N.B. le patate non devono stare l'una sull'altra, una sola fila di patate e non si devono mescolare.

PATATE FRITTE

Per tentare di ottenere delle buone patate fritte è necessario metterle a bagno in acqua per almeno 2/3 ore e poi asciugarle bene.

TAGLIATA

Nel caso non si abbia a disposizione di una piastra di ghisa, o una pietra ollare (grave perchè non l'avete?), si può utilizzare una padella antiaderente ben arroventata.

Il primo passaggio consiste nel circondare e legare il contorno della tagliata con uno spago, per non fargli perdere la forma (impresa non da poco), si unge moderatamente la padella (poco altrimenti la carne si scurisce) e si inizia la cottura (la taggliata così come le grigliate vanno condite a tavola!). Dopo la prima "botta" ad alta temperatura, si può riabbassare il gas.

Quando si può girare dall'altra parte? Quando inizia a trasudare sangue si può girare dall'altra parte. Per capire il tipo di cottura basta toccarla con un dito: se premo e la carne torna indietro, non è cotta, se cede (fa il buco) allora è cotta.

Prima di tagliarla, la si lascia riposare tra due piatti fondi così da far perdere tutto il sangue in eccesso (tra i 45° ed i 55° all'interno per averla media tendente al sangue), poi si taglia e si serve subito senza rimetterla sul fuoco. Si condice  a tavolta con olio, sape, pepe o altro condimento preferito.

SCALOPPINA

Si taglia la carne, badando bene di interrompere le fasce muscolari e si ottengono delle fettine (la piccata è una fettina più piccola). Una porzione di carne pesa circa 100/120 gr.

Si prende il batticarne, lo si immerge in acqua e si batte la carne per intenerirla (l'ammollo nell'acqua serve a far scivolare il batticarne sulla carne senza romperla, specie se si parla di carni bianche come pollo e tacchino, nel caso del pesce, per la battitura posso aiutarmi inserendolo tra due fogli di pellicola).

La scaloppina, dice lo chef, chiede sia l'olio che il burro nel quale la si immerge dopo una rapidissima infarinatura da entrambe le parti (serve per fare la solita cremina, non abbondare con l'infarinatura). Si cuoce rapidamente da entrambe le parti e si toglie dal fuoco. A questo punto è possibile condirla come più preferiamo, vediamo qualche esempio:

1. scaloppina ai funghi: preparo i funghi cuocendoli con un mestolo di brodo, un cucchiaio di senape e un pò di panna e poi prima di servire le scaloppine, le immergo in questo sugo aggiungendo un pizzico di sale;

2. scaloppina alla pizzaiola: battuto di aglio, rosamrino, prezzemolo, 2 cucchiai di pomodoro già cotto e farina solo da un lato della carne;

3. scaloppina al limone: si gratta il limone sulle scaloppine già scottate e poi si aggiunge un pò di succo di limone e si termina la cottura.

In questa lezione si è vista la preparazione anche del pollo alla diavola e del pollo alla cacciatora (ricetta utilizzabile anche per cucinare l'agnello), ma con la speranza di prepararle quanto presto, non le anticipo.

IV lezione IPSSAR - PESCE

Lo chef in questa lezione ci ha mostrato come pulire le triglie, il dentice e la coda di rospo e come sfilettare le triglie e la spigola e devo dire che tutto sommato non è molto diverso da come faccio io, fatta eccezione per il coltello che uso che pare sia completamente non idoneo. Per sfilettare il pesce ci vuole un coltello rigido e ben affilato, mentre io uso un coltello con la lama flessibile (con il quale comunque non mi trovavo malissimo), il quale invece nasce per sfilettare si il pesce, ma il salmone...ovvero fare le fettine dal trancio.

Spendiamo qualche parola in più sulla pulizia della coda di rospo, che mi faccio sempre pulire dalla pescivendola perchè io tendo a prendermici a botte: prima si taglia la bocca con le forbici, poi le pinne e inizio la parte più complessa di spellatura tirando dalla testa verso la coda (la parte verso il basso) e poi tirando dal basso verso l'alto per tirare via la parte superiore della pelle. Qualcuno toglie le bianche, ma è una pratica difficoltosa, ci si può fare male e si rischia di portare via una parte buona del pesce. Si tolgono gli occhi (facoltativo) ed un pezzetto di coda (facoltativo, solo questione estetica).

Successivamente ci ha mostrato una serie di ricette valide soprattutto per mostrarci alcune tecniche di base di cottura del pesce.

SPIGOLA AL FORNO SFILETTATA SU UN LETTO DI PATATE

Affettare con la mandolina delle patate e poggiare le fette sul filetto di spigola, arrotolare il filetto a formare una rosa con la fetta di patata che esce leggermente dal pesce e fermarla con uno stuzzicadenti. Questo è il cuore di un fiore che è creato con le patate affettate che formeranno i petali (5 patate). Bisogna ricordarsi di ungere bene la carta da forno altrimenti le patate non si staccheranno. Condire con aglio e rosmarino tritati, un pizzo di sale, olio e infornare a 220 gradi (si può anche salare all'uscita).

In generale con il pesce è meglio evitare la sfumatura di vino, salvo nei casi in cui è presente la seppia che devo "aiutare" a cuocere; nel caso dei crostacei preferire la sfumata con del brandy.

TRIGLIE AL VAPORE

La triglia è un pesce che se ben cotto si riesce a far perdere il suo sapore molto forte, lo chef consiglia di farla marinata oppure al vapore (solo un goccio di olio e sale).

GNOCCHI CON BATTUTO DI DENTICE E TRIGLIE

Si preparano gli gnocchi con 1 kg di patate, 250 gr di farina e 1 uovo (e del parmigiano per chi lo gradisce). Nel frattempo in una padella si prepara un battuto di dentice e triglie. Nella padella si prepara un soffritto con della cipolla (il pomodoro vuole la cipolla) e poi si aggiunge del pomodoro a dadini e infini il  battuto di pesce. Si aggiungono gli gnocchi non appena salgono a galla e si fanno rosolare bene in padella, muovendoli continuamente così da creare un pò di "cremina". Peperoncino a piacere.

COZZE GRATINATE ALLO ZAFFERANO

Si premette che quando si vuole usare le cozze per un primo o per altre pietanze (es. gratinatura) è sufficiente farle aprire e poi si possono togliere dal fuoco; è meglio inoltre lasciarle neutre (senza aggiungere il vino) affinchè sia possibile usarle in più modi. 

In una padella preparare un soffritto con aglio e cipolla, aggiungere le cozze e un pò di fumetto o di brodo e far aprire le cozze. Se si vuole aggiungere il prezzemolo, aggiungerlo solo alla fine.

Nel frattempo sciogliere una bustina di zafferano in una brocchetta con dell'acqua calda, che useremo per il ripieno delle cozze. Il ripieno è costituito da pan grattato, aglio, prezzemolo, olio e zafferano sciolto.

DENTICE AL FORNO CON CARFIOFI

In una teglia adagiare il dentice, alloro, olive nere e verdi, capperi, sale, olio, rosmarino, patate(facoltative) e carciofi. Coprire con abbondante fumetto di pesce, infatti anche se cotto al forno, il dentice deve rimanere morbido; anche la rana pescatrice può essere cotta in questo modo.

CODA DI ROSPO IN POTACCHIO BIANCO

A freddo senza soffriggere, mettere in padella del rosmarino, aglio e alloro (vino se si cuoce in bianco, niente vino o molto poco se si cuoce con il pomodoro, tipo con i pachino). Ugualmente a freddo aggiungere la coda di rospo e peperoncino. Poi accendere il fuoco e cuocere fino a cottura.

SCAMPI AL BRANDY

In una padella sciogliere burro, olio e alloro. Quando i grassi si sono amalgamati unire gli scampi e coprire con un coperchio. La cottura deve essere molto rapida.

Quando la temperatura si è di nuovo innalzata, sfumare con il brandy e chiudere per poco tempo con il coperchio, oppure dare fuoco al brandy e spegnere subito con il coperchio. Servire.

GAMBERONI AL LARDO DI COLONNATA

Tagliare le zucchine a fette molto sottili e arrotolarle attorno al gamberone. Arrotolare poi ancora intorno al crostaceo una fetta di lardo di colonnata. Poggiare i gamberi su un testo da forno, aggiungere un pizzico di sale e un filo di olio.

Stoccafisso all'Anconetana

Ricetta copiatissima da questo sito:

• 1,2 kg di stoccafisso intero Ragno, (vedi foto). Stupidamente ho tentato di tagliarlo con un coltellaccio, ma a nulla è servito lo sforzo sovraumanto, di conseguenza l'ho impacchettato e consegnato a mamma che con l'apposita seghetta manuale lo ha pulito e tagliato a pezzi. Una volta spezzettato è stato messo in ammollo nel frigorifero di nonna (che ancora si lamenta dopo qualche mese che le ho appestato tutto il frigo) per 16 giorni, ma in questo caso doveva stare qualche giorno in più. In pratica deve almeno triplicare di peso (così mi aveva detto la commessa, ed effettivamente così doveva essere). Alla fine dei conti, pulito per bene e ammollato erano più di 2 kg di stoccafisso, pertanto ho raddoppiato tutte le dosi della ricetta che ho indicato.

• 10 acciughe lavate e dissalate (le ho omesse perchè mio marito proprio non le gradisce)
• 4 coste di sedano verde (abbondanti)
• 2 cipolle
• 6 carote grandi oppure se sono piccole abbondante che ne servono parecchie per il trito
• 6 rametti di rosmarino
• 50 gr di capperi (non ne ho messi 100 gr perchè non ne avevo)
• 1/4 di litro di vino bianco (ho usato un falerio offidano - cantina san filippo bio)
• peperoncino (ne ho messo poco per farlo mangiare tranquillamente anche alle mie nonne - nonna Maria e nonna Santina)
• 200 gr di olive nere
• 2 kg di pomodori a grappolo
• 1,5 kg di patate (lo zio di Andrea avrebbe gradito qualche patata in più, le patate non bastano mai)
• circa 700 gr di olio di oliva del suocero (ne ho usato meno di quello della ricetta e nonostante tutto galleggiava nell'olio)
• sale q.b.

Macinare sedano, carote, cipolle, capperi, (acciughe), rosmarino.
Stendere lo stoccafisso su una grossa teglia e condirlo con metà del trito, un pizzico di sale e una parte dell'olio.

Tagliare le patate a spicchi e coprirci lo stoccafisso. Utilizzare il resto del trito per condire le patate, aggiungere i pomodori fatti a pezzi, le olive, il resto dell'olio, il vino e infine acqua fino a coprire tutti gli ingredienti.

 Da quanto inizia a bollire sul fuoco, cronometrare 30 minuti (io ho iniziato a contare alle prime bollicine, perchè mi ci stavo invecchiando sopra...ne era talmente tanto che non riusciva neanche a bollire).

Poi ho proseguito la cottura in due modi: sul fornello per altre due ore e mezza con la teglia di terracotta (ci ho messo i pezzi più sottili), e al forno in un'altra teglia di ceramica per altre due ore abbondanti (qui ho messo i pezzi più grossi).

Nonostante i pezzi più sottili, lo stoccafisso cotto sul fornello era rimasto più duro, avrebbe avuto bisogno di cuocersi ancora un pò, mentre quello nel forno si è cotto meglio, anche se un altro pò di cottura non gli avrebbe fatto male. L'unica è provare, e cercare ad ogni modo di non cuocerlo troppo per non farlo spezzettare eccessivamente.

Lo stoccafisso non è mai stato mescolato.

Muffin funghi, noci e formaggio

Domani parteciperemo al secret concert dei Marta Sui Tubi nel bellissimo borgo di San Ginesio (MC), e la procedura prevede, oltre al pagamento del biglietto, che si porti per ogni coppia una bottiglia di vino e un qualcosa di salato da mangiare tutti insieme dopo il concerto. Pertanto ho deciso di assemblare un pò di ingredienti che date la mie intolleranze, potrebbero permanere in frigo per un tempo indesiderato e di farci dei muffin salati. 

• 2 uova
• 200 gr farina 00
• 250 gr di formaggio spalmabile
• 150 gr emmenthal
• 6 noci tritate
• 250 gr circa di funghi
• 4 gr di cremor tartaro + 2 gr di bicarbonato
• 70 gr olio di semi di girasole
• 50 gr di latte di riso
• sale e peperoncino

Ho scottato i funghi che provenivano dal congelatore e li ho lasciati raffreddare. Nel frattempo ho sbattuto le uova con il latte, olio, formaggio cremoso ed infine la farina, il sale ed il peperoncino. Poi ho tagliato a cubettini l'emmenthal, tritato 6 noci e mescolato tutto per bene con una paletta di legno unendo anche i funghi ed il lievito. Ho utilizzato dei pirottini non molto grandi e ho infornato a 180 gradi per 15 minuti.

 e Cagliostro al solito...si deve impicciare...

 

Aggiorno il post solo per inserire qualche foto del secret concert dei Marta sui Tubi che è stato al dir poco meraviglioso: non sanno di avermi fatto un gran regalo con quel bel concerto in versione acustica. Non vi dico l'infinita gag di "o' vinuzzo", o del pacchetto di sigarette padano...vi consiglio solo di partecipare se potete, perchè alle mille sorprese si potrebbe aggiungere la versione a cappella di "Lu pisci spada" di Modugno che vi strapperà il cuore...e un bel "grazie marchigiani" in stile gregoriano che vi farà finire con un sorriso la bella serata. Inserisco alcune foto, anche se orrende, solo per darvi una piccolissima idea della fantastica location (chiesa sconsacrata di San Ginesio, ora auditorium) al cui centro era collocato un gigantesco tappeto rosso sul quale eravamo seduti noi tutti spettatori. Le mille candeline accese tutte intorno creavano un'atmosfera ancora più romantica, che si contrapponeva al delirio della zona aperitivo (vino e cibarie appunto portate dagli spettatori) che si sviluppava tra il chiostro e la sacrestia.

il chitarrista era già scappato in zona aperitivo eheheh

III lezione IPSSAR - PRIMI

Innanzitutto una premessa: quando si prepara un menù, i cereali devono essere sempre serviti per primi. L'ordine per questioni tecniche della cucina è questo:

1. cereali

2. paste gratinate

3. paste saltate

Seguiranno alcuni accorgimenti per preparare i primi ed i sughi di base della cucina italiana.

Una piccola curiosità per capire se il riso che stiamo usando è vecchio: se infiliamo due dita nel pacchetto di riso e queste escono infarinate, beh il riso è vecchio!

RISOTTO (cottura di base)

La fase di tostatura è uguale e valida per tutti i tipi di risotto. Affinchè il chicco non si lessi è necessario che lo si foderi accuratamente con del grasso (burro o olio a nostra scelta a meno che si tratti di risotto di pesce, in tal caso bisogna usare l'olio), mediamente per 1 kg di riso occorrono dai 100 ai 120 gr di grasso.

Preparo il soffritto con un pò di cipolla molto sottile (ricordiamoci di giocare con la temperatura, alzandola e abbassandola sfumando con il brodo che deve essere sempre a portata di mano), quando l'acqua si è asciugata verso il riso mescolandolo continuamente per ingrassarlo in modo omogeneo; la fiamma del fornello non deve essere troppo alta, non si può rischiare di bruciarlo.

Una volta tostato il riso può anche essere usato il giorno dopo.

La tostatura termina quando toccando il riso lo sentiamo molto caldo; a questo punto aggiungiamo vino (spesso non  necessario) o il brodo, e dovremmo sentire sfrigolare la pentola. Giriamo molto per non far attaccare il riso alla padella di alluminio la quale tende a far appicciare il riso sul fondo a causa dell'amido che rilascia. Il brodo o il vino devono evaporare completamente finchè il riso non torna allo stato iniziale. 

Poi si procede alla cottura del risotto con il brodo. E' preferibile non usare l'acciaio. Quando si cuoce il riso aggiungendo il brodo, è meglio non girarlo eccessivamente, si può sentire con un mestolo infilandolo nel riso e toccando la padella, se si sta attaccando. Il riso deve cuocere all'incirca 15 minuti e poi deve stare 5 minuti a riposo assoluto fuori dal fuoco (mantecatura).

Mantecatura: in questa fase si aggiungono gli eventuali condimenti (verdure, pesce, etc...) alcuni dei quali devono essere cucinati a parte(verdure) ed altri invece si inseriscono crudi (pesce, funghi rigorosamente freschi). Si toglie il riso dal fuoco e si aggiungono i condimenti, il parmigiano e del burro, si mescola rapidamente e poi si chiude con un coperchio e si lascia riposare il riso.

La giusta consistenza? All'onda!

Dopo circa 5 minuti si toglie il coperchio, se necessario si riaggiunge un pò di brodo e si serve.

RISO PILAF

La tecnica del riso pilaf è molto particolare: si mette il riso in una teglia da forno, lo si copre con del brodo (un dito sopra il riso) e si inforna per 20 minuti a 180°. Nella teglia va inserita una cipolla intera con infilati i chiodi di garofano.

SALSA DI POMODORO A PEZZI
In una padella mettere dell'olio e far soffriggere un pezzo intero di cipolla, 2 foglie di alloro e 3 spicchi di aglio (inclinando la padella). Una volta aromatizzato l'olio togliere tutti gli odori. Aggiungere i pelati leggermente strizzati e tagliati a cubetti, un pizzico di sale grosso e del pepe nero a piacere. A fine cottura aggiungere del prezzemolo tritato, basilico e tutti gli aromi che  ci piacciono (rosmarino, origano, e formaggi vari tipo parmigiano o scamorza/ricotta grattuggiata, etc..o fettine di formaggio da mettere sempre fuori dal fuoco).
Con tutti questi aromi si ottiene una sorta di salsa ligure (come l'ha chiamata lo chef...devo approndire).
Volendo aggiungere le olive taggiasche o la salvia è meglio metterle all'inizio entrambe.

SALSA AL POMODORO CLASSICA

Si prepara un soffritto con carote, cipolle, sedano e basilico come di consueto (ormai la tecnica l'abbiamo imparata no? ricordiamoci di tenere un pò di brodo sempre a portata di "pentola"). Si aggiungono la passata di pomodoro e magari anche qualche pelato tagliato a dadini e si alza il fuoco: il sugo va cotto poco! Non come facevano le nostre nonne con una media di 2/3 ore così da farlo diventare così corrosivo da usarlo come antiruggine. A fine cottura si aggiunge nuovamente il basilico fresco.

RAGU'

In italia abbiamo diverse versioni del ragù:

- ragù alla bolognese: 2 tipi di carne (manzo + maiale/pancetta), funghi e vino rosso

- ragù alla napoletana: si prepara lo spezzatino e poi si macina con il passaverdure

- ragù classico: un solo tipo dicarne

Si fa rosolare la carne (dopo il solito soffritto) finchè non si asciuga completamente della sua acqua (mi raccomando niente sale, che farebbe fuoriuscire ancora più acqua. Una volta asciugata l'acqua si uniscono i pomodori passati e si fa cuocere brevemente (5-10 minuti), alla seconda bollitura è pronto. Il sale lo si mette alla fine.

FUMETTO DI PESCE

In una padella si fanno rosolare i vari scarti del pesce insieme agli aromi che più ci piacciono. Poi si copre la pentola con del ghiaccio e si attende che si sciolga. Si filtra e si usa. Queste è una versione più lunga rispetto a quella classica, ma sono curiosa di provarla una volta.

PRECOTTURA DELLA PASTA

Se si ha necessità di cuocere in anticipo la pasta, questa va cotta solo al 50% del tempo indicato e poi si aggiunge dell'olio di mais per non farla attaccare. Poi si butta di nuovo in acqua salata e si fa terminare la cottura. La pasta va cotta al 50% anche quando la vogliamo saltare in padella, in modo che con il suo amido si crei quella bella cremina che solitamente gustiamo nei ristoranti che curano questo particolare.

II lezione IPSSAR - ANTIPASTI

Anche in questo caso seguiranno più che altro dei consigli, in quanto le ricette o le sperimenterò direttamente, oppure non le farò affatto in quanto potete trovarle su qualsiasi sito internet. Quello che posterò sono indicazioni o accorgimenti che potreste non trovare in circolazione.

1. in presenza di glutine (es. crema, bignè) sarebbe meglio evitare casseruole di alluminio che possono far scurire il composto;

2. l'acciaio è ottimo per l'igiene, ma è un pessimo conduttore (spero che la cosa non valga per le mie costosissime pentole di acciaio che avevo scelto con cura per la lista nozze). Altro fattore positivo dell'acciaio è che non trasmette alcun "aroma o sostanza" al cibo che stiamo preparando;

3. la pizza non si fa mai sull'acciaio, essa gradisce molto il ferro anche se nella manutenzione non è praticissimo (bisogna mantenere la teglia sempre un pò unta, e al primo uso, si unge e si infila in forno a 300° finchè non diventa marrone...beh chi non ha in casa un forno che arriva a 300°!)

4. quando si vuole addensare qualcosa con la maizena o la fecola di patate, è bene prima scioglierle nell'acqua

5. quando si fa la maionese è fondamentale usare uova a temperatura ambiente, per non dire tiepide...solo così non impazzirà! (buono a sapersi...ecco perchè non ci riuscivo...forse)

6. nella quiche pancetta è bene sbiancarla (si immerge con lo scolapasta in una pentola con acqua bollente per qualche secondo) per sgrassarla.

BESCIAMELLA

Mescolare in una ciotola 80 gr di burro (dopo averlo sciolto) e 80 gr di farina, badando di buttare la farina tutta insieme in modo che non faccia grumi. Nel frattempo in un'altra pentola si fa scaldare 1 litro di latte con del sale grosso e se piace un pizzico di noce moscata e si fa scaldare. Quando è bollente, tolgo dal fuoco il latte e lo si inserisce nella ciotola dov'è burro e farina (posso inserirlo anche metà alla volta...ma mai poco per volta). Mescolo mettendo il pentolino con gli ingredienti di nuovo sul fuoco e al primo bollore si toglie dal fuoco. Se dovessero presentarsi dei grumi, utilizzare per un momento la frusta. Se non si usa subito, coprire con la pellicola in modo da non far creare una patina sopra il liquido.

Al corso abbiamo poi fatto i bignè, alcune torte rustiche (usando pasta sfoglia già pronta), la quiche e il cocktail di gamberetti per i quali non ci sono particolari accorgimenti da seguire in più di quello che troverete normalmente scritto nelle ricette.

Amatriciana

Dose per 30 persone: (si perchè gli esperimenti si fanno su larga scala a volte)
1,2 kg di guanciale stagionato da pulire (la cotenna me l'ha tolta la mia fornitrice di guanciale), che dovrà essere tagliato a fette e poi a striscioline. Il peso netto del guanciale dopo la pulizia è sceso a circa 900 gr.
1,8 kg di cipolla (la ricetta prevede il doppio della cipolla)
2 kg di bucatini
1 lt scarso di vino bianco per la cottura
4 bottiglie da 0,75 di pomodori a pezzi. Ho usato le famose bottiglie fatte in casa, con l'unico problema che essendo su base san marzano forse sono risultate poco sugose. Accorgimenti: se i pezzi sono troppo grossi, meglio spezzettarli in modo che venga un pomodoro a dadini che crei maggiore sugo, altrimenti magari mescolare i pezzi con qualche bottiglia di passata di pomodoro.
Con queste proporzioni il guanciale è risultato eccessivo, con 2 kg di pasta ho servito circa 25 persone (pasta e sugo sono avanzati), ma sarebbe bastato meno guanciale e sarebbe servito un pò più di sugo. Queste indicazioni mi serviranno anche come promemoria per aggiustare il tiro la prossima volta.

Prima di proseguire con il procedimento, specifico che il giorno prima ho preparato la rosolatura di guanciale e cipolla ed il giorno dopo qualche ora prima di servire il primo, ho terminato la cottura del sugo inserendo il pomodoro.

Fase1: tagliare a julienne, grossolanamente, il guanciale e la cipolla

 

 Fase 2: fare rosolare il guanciale in una padella (senza olio), l'olio che uscirà dal guanciale servirà alla sua rosolatura

 Fase 3: uscito tutto l'olio, prima che inizia ad imbiondire il guanciale buttare in padella la cipolla che butterà fuori l'acqua per molto tempo. E' uscita talmente tanta acqua dalla cipolla che sarebbe quasi potuto non servire il vino che bisogna aggiungere allorchè la cipolla inizia ad imbiondire ed ad asciugarsi. In ogni caso quando ho ritenuto il caso, ho aggiunto due volte il vino bianco facendolo ogni volta evaporare completamente.

 Vi accorgerete che questo condimento è pronto quando girando con un bel cucchiaio il composto risulterà amalgamato come se ci fosse una salsa leggera che lo lega.

 Fase 4: si aggiunge il pomodoro fresco a dadini o come nel mio caso, il pomodoro a pezzi preparato ad agosto dalla suocera.

 Fase 5: cuocere brevemente il pomodoro e condire i bucatini (nella foto seguente i rimasugli della seconda cottura).

Per chi apprezza del buon pecorino marchigiano, è il giusto completamento (anche se è rimasto in frigorifero e ci siamo dimenticati di servirlo).

N.B. in teoria avrei dovuto condire con il pepe ed il peperoncino, ma il guanciale era ben fornito di entrambi gli ingredienti tanto che ho dovuto solo aggiungere un pochino di sale.

I lezione IPSSAR - MISE EN PLACE DI BASE

Nella prima lezione del corso base di cucina all' IPSSAR di San Benedetto del Tronto abbiamo iniziato ad interagire con i coltelli (trinciante e spilucchini) e le verdure di base per il soffritto.

Avete mai visto uno chef preparare i vari tipi di julienne? Sembra difficile vero? Bene, sappiate che sembra difficile perchè lo è, e solo dopo aver affettato 2 kg di cipolle per l'amatriciana per 30 persone ho iniziato a capire la tecnica, insomma è proprio vero che la pratica è il miglior modo per imparare.

Per me che sono destrorsa la posizione è questa: impugno il coltello con la destra con l'indice appoggiato sul lato destro della lama e il pollice sul lato sinistro della lama; la mano sinistra mantiene ferma, senza spingere verso il basso, il prodotto da tagliere, badando di tenere il pollice verso l'interno (o rischiate l'asportazione); infine il dito medio va ben curvo verso il coltello, e farà da misurino quando ci si muove con il coltello. E' difficile da fare ma ancora di più da spiegare.

Non avendo foto a disposizione, nè volendo fare foto con la mia persona per evitare di insegnarvi posture errate, vi indicherò delle posture corrette estrapolate da filmati su you tube.

CIPOLLA

Perchè è importante tagliare la cipolla con la giusta tecnica, anzichè usare il minipimer o la comoda mezzaluna che è nel primo cassetto della mia cucina? Per evitare che perda acqua e si ossidi. Infliggere alla cipolla decine di tagli uno sull'altro pare non sia una grande idee perchè la fa ossidare, fa uscire più acqua e ci fa piangere ancora più del necessario; una cipolla ben tagliata darà al soffritto un sapore migliore di una cipolla sottoposta a massacranti coltellate. In questo video è mostrata la tecnica per tagliare la cipolla a dadini senza infierire eccessivamente; l'unica differenza con quello che ci è stato insegnato alla prima lezione è che il taglio orizzontale il prof. ce l'ha fatto fare dopo i tagli verticali, al contrario del filmato.

Si può notare che la cipolla, durante i tagli verticali, va rivolta con il "sedere" dalla parte opposta rispetto a chi taglia, ed il taglio non prosegue fino in fondo. Non bisogna imprimere molta forza e bisogna usare la parte della lama vicino all'impugnatura per tagliare...e ora tanta pratica!  Dovrei infine spiegare il movimento con cui dovete far scivolare all'indietro il coltello durante il taglio di una julienne...ma a parole è decisamente complicato, pertanto fate riferimento al seguente video al minuto 5':52".

CAROTA

Prima di tutto per tenerla ferma sul piano di lavoro tagliate una strisciolina da un lato (così da quella parte è piatta e non rotola via) e poi iniziate a fare le striscioline e successivamente i cubetti.

SEDANO

Il  sedano va tagliato molto finemente, perchè altrimenti se capita tra i denti risulta fastidioso. Per prima cosa lo si batte violentemente con un batticarne, poi si taglia a julienne molto sottile nel senso della lunghezza e infine a dadini piccolissimi. Nel caso in cui lo si volesse usare per il pinzimonio, bisogna usare la parte più chiara e prendere il cuore che non ha filamenti, oppure eliminare i filamenti con un pelapatate.

AGLIO

A seconda dell'influenza che si vuole che l'aglio abbia nella portata si prepara l'aglio:

1) con la camicia, lo si schiaccia e lo si butta in padella in modo da avere un sapore morbido;

2) si pulisce e si butta intero in padella per dare un sapore un pò più presente;

3) si pulisce e si schiaccia moltissimo con il batticarne: in questo modo si sentirà molto il suo sapore e odore (ideale per pasta con aglio, olio e peperoncino).

N.B. per fare una bruschetta delicata, si prende una testa d'aglio, si livella con un coltello facendo scoprire l'aglio, si intinge nell'olio e poi si strofina sul pane: rapido e aglio ben dosato.

La julienne può essere grossolana, fine e molto fine e di conseguenza anche la dadolata può essere grossolana,fine e molto fine. Ogni taglio in francese ha una precisa denominazione che spero di poter approfondire in futuro (sebbene non ami il francese e non conosca una parola). Anche se non conosciamo i termini tecnici possiamo proseguire verso il

SOFFRITTO

Si prendono sedano, carote e cipolla tagliati a dadini e si buttano in padella...NO! La prima lezione si è parlato principalmente del rapporto acqua/fuoco: l'acqua contenuta negli alimenti, che viene ceduta in padella per via dell'alta temperatura. Questo per dire che ogni volta che aggiungo un elemento nella padella, aumenta l'acqua e dobbiamo dare tempo all'elemento di farla evaporare e far rialzare la temperatura momentaneamente abbassata.

I primi elementi da inserire sono la cipolla e poi il sedano e, solo quando l'acqua di ciascuno è evaporata posso inserire un altro elemento (la carota molto sottile o non si cuoce) e così via. La cipolla, nè gli altri elementi devono imbiondire, qualora dovesse accadere aggiungere acqua aromatizzata calda (brodo, mai acqua da sola a meno che sia salata). Non aggiungo mai sale perchè mi fa buttare fuori acqua (a meno che sia quello che voglio, ad esempio può servire nel caso dei funghi trifolati).

La pentola va movimentata continuamente anche fuori dal fuoco, per la gioia del vostro polso, per far emulsionare acqua e olio cioè far addensare questa emulsione, e per mantenere bassa la temperatura.

Quando sembra essersi formata l'emulsione (tipo cremina) è il momento di aggiungere ad esempio la carne del ragù, il vino, sale, pepe, pomodoro..ma questa è un'altra storia...quella delle SALSE.

Bignè

Al corso di cucina che sto frequentando ci hanno spiegato i bignè e finalmente la loro riuscita non sarà più legata alla fortuna bensì alla tecnica, in quanto lo chef ci ha svelato tutti i segreti per non farli "spatasciare al suolo".

Intanto gli ingredienti per la versione al burro:

• circa 200 gr di acqua

• 120 gr di burro

• un pizzichino di sale (io non ce lo metto)

• uova q.b. (al corso ce ne sono volute 4 e 1 tuorlo)

Essendo intollerante al lattosio sono in attesa del burro chiarificato che mi arriverà la prossima settimana, nel frattempo Annalisa, compagna del mini corso di sushi, mi ha girato la ricetta per farli con l'olio:

• 250 gr di acqua

• 150 gr di farina

• 100 gr di olio di semi di girasole (io ho usato l'olio di oliva per il discorso nichel)

• 4 uova (vale il discorso di prima)

• 1 pizzico di sale (che io ho omesso)

Ho fatto metà dose e ho sfornato una ventina di bignè.

Mettere sul fuoco acqua e olio (o burro precedentemente sciolto) e far bollire. Al bollore buttare dentro la farina (se vi va setacciatela) e girate rapidamente con frusta o paletta per non far formare grumi per qualche minuto avendo cura di abbassare il fuoco al minimo.

Togliete dal fuoco e fate raffreddare "un po'" (poi vi spiego questo po' più avanti).

Nel frattempo accendete il forno a 180° e preparate il vassoio con la carta da forno.

Che temperatura ha raggiunto il composto nel frattempo? è ancora bollente? allora lasciatelo raffreddare ancora un pò...è freddo? allora siete nei guai. Vi spiego: l'inserimento delle uova deve essere fatto quando il composto è TIEPIDO, non deve essere bollente, non deve essere freddo.

Il composto è tiepido? Allora aggiungete il primo uovo e fatelo amalgare tutto per bene, quando è tutto amalgamato aggiungete il secondo e così via...quando vi accorgete che è ora di smettere di inserire uova? Quando il composto non sarà più granelloso con la pasta che si spezzetta da una parte all'altra all'interno della pentola, ma quando diventa una crema omogenea che potrete lavorare con il sac à poch. 

Quando state per arrivare alla consistenza desiderata andateci piano con l'aggiunta di uova, se occorre inserite mezzo uovo alla volta (o solo il tuorlo), perchè un composto troppo liquido non va assolutamente bene.

Avete amalgamato le uova? bene...ora munitevi di sac à poch, riempitelo con un cucchiaio e fate dei mucchietti sul vassoio e poi infornate.

Dopo aver infornato dimenticatevi del forno o meglio della sua maniglia, durante la cottura non deve MAI essere aperto, altrimenti vi si spatasciano i bignè. Ci vogliono un 15-20 min a 180° almeno per iniziare a vedere la loro doratura, poi per farli asciugare bene dentro potete continuare altri 15-20° a 60° oppure anche prima un pò a 120° e poi 60° insomma si devono asciugare bene dentro. Una volta spento il forno, lasciateli ad asciugare dentro ancora per sicurezza.

Lo chef  ci ha consigliato di farli il giorno prima per il giorno dopo in modo che nel caso, hanno tempo per continuare ad asciugarsi per bene.

Nella foto che ho inserito potete vedere alla vostra sx i bignè fatti con il sac à poch alla vostra dx i bignè fatti con i cucchiaini dopo che l' ho distrutto (mi è letteralmente esploso).

Pasta frolla light

Questa pasta frolla è il primo esperimento dopo aver scoperto di essere intollerante al nichel. Ho preso spunto da alcune ricette sul web e le ho rielaborate per creare una ricetta senza lievito, senza burro, senza oli strani e senza uova. Il risultato (sappiate che ne ho fatti tanti altri ma non ben riusciti) è veramente ottimo in quanto si riesce ad avere una frolla morbida e croccante e non gommosa (risultato a cui ero abituata), almeno a poche ore dalla sfornatura, bisogna vedere se dopo un giorno o due la croccantezza rimarrà....vi farò sapere.

• 300 gr farina di farro bio

• 100 gr farina di saragolla o kamut bio

• 50 gr di olio extravergine di oliva

• 160 gr di zucchero di canna non grezzo (a mio avviso la dose si può diminuire specie se si usa una marmellata molto dolce)

• 1 cucchiaino scarso di bicarbonato

• 90 gr di latte di riso

Unire latte di riso, zucchero e bicarbonato cercando di amalgamarli il più possibile, unire poi l'olio ed infine la farina un pò alla volta, il composto non deve sbriciolarsi eccessivamente, in questo caso aggiungere un altro pò di farina. Preparare la crostata o eventualmente i bocconotti a seconda delle preferenze.

La carta da forno tende ad attaccarsi con questo impasto, quindi vi consiglio il classico olio e farina nel testo.

Un ultimo consiglio, fate abbronzare bene l'impasto in forno in modo che risulti più croccantino (a me piace così perlomeno).

Insalata di rucola croccante

Stavolta niente foto, non mi sembra necessario per una semplice insalata. L'ho preparata una sera per caso e continuo a riproporla con un buon successo, specie in questo periodo che arrivano le prime belle e buone mele!

In una ciotola mettere della rucola pulita e delle mele a pezzetti (diciamo una mela media almeno ogni due persone), condire con olio, sale, aceto balsamico e semi di girasole, mescolare e divorare. Sto provando ad usare diversi tipi di mele, certo con quelle più dolci si compensa l'amarognolo della rucola, ma anche delle nuovissime e succose mele rosa non ci stanno affatto male (specie se non vi piacciono particolarmente le mele sfarinose).

Sei bello come uno scorfano rosso lesso

Sebbene dalla pentola sembri sbucare un mostro, io trovo che lo scorfano rosso sia proprio bello, è vero ha una testa enorme e tutta piena di escrescenze puntute, però quel colore rosso vivace trovo che lo renda veramente affascinante...insomma, non sarà bello, ma è decisamente un tipo! Questo pesce è adattissimo per fare il brodetto, ma se vi capita un bello scorfano rosso com'è capitato a me, vi consiglio di lessarlo perchè le sue carni sono buone, tenere e delicate.

Ho messo lo scorfano rosso del peso circa di 1,2 kg in un pentolone pieno di acqua fredda, appena ha iniziato a bollire ho aggiunto:

- 1 bicchiere di olio d'oliva

- il succo di un limone

- 1 cipolla fatta a pezzi grossi

- aromi vari: pepe nero, prezzemolo, un pochettino di timo e di salvia

- due dita di aceto o vino bianco

In questo intingolo dovrà cuocere all'incirca 15 min (cercate di non farlo spappolare troppo, perchè andrà pulito e impiattato), i tempi dipendono molto dalle dimensioni del pesce; si rischia che la parte più sottile (la coda) si cuocia troppo, e la parte più carnosa rimanga cruda, quindi armatevi di forchetta e cercate di trovare il momento giusto per estrarlo dal fuoco.

Estraete il pesce e senza distruggerlo troppo (come ho fatto io) impiattatelo e conditelo con un pò del suo brodo ed un filo di olio crudo.

Il brodo io l'ho inserito in un contenitore e l'ho congelato, è un peccato buttarlo. Può essere infatti usato per fare un buon risotto di pesce, però badate bene che il sapore è molto forte quindi vi consiglio di usarne solo una parte e per l'altra di usare del normale dado vegetale, altrimenti è troppo "pescigno". 

Brodetto rivasecca

Le versioni di brodetto esistenti nelle Marche sono infinite, spiccano sicuramente la versione sambenedettese (le mie origini) in cui prevale il pomodoro verde ed il peperone, e quella anconetana in cui prevale (anzi è l'unico protagonista da quel che so) il pomodoro rosso.
Bene a me non piace particolarmente nessuno dei due in quanto sono una fedele affezionata del mix che nasce dalle due versioni principali.
Nel brodetto che è in foto c'è il pomodoro rosso fatto a pezzi, qualche pezzetto di pomodoro verde e del peperone giallo, poi un pò di aceto bianco, peperoncino, sale e un buon quantitativo di olio. Il trucco sta nel creare quel bel fondo in cui affogheremo del pane fresco o abbrustolito.
In foto un mini brodetto (per 2) con i seguenti pesci: il gattuccio (lo adoro), la gallinella (o mazzolina), il ragno, un piccolo scorfano ed un pezzetto di razza. Quando faccio porzioni più abbondanti aggiungo sempre anche una seppiolina a pezzettini, una coda di rospo e qualche volta anche qualche panocchia, anche se bisogna stare attenti (come a tutto il resto) alla cottura.
Non si può mettere tutto insieme il pesce, ma a seconda della grandezza e del tipo regolarsi nella cottura (nel mio caso la razza è finita in padella per ultima).

NOTA: la pentola nera in foto è una flame Emile Henry con cui in teoria si cucina la tatin, ma a quanto pare risulta ottima anche per altre pietanze :)