Nell'ultima lezione (sigh) abbiamo affrontato il tema dei dolci, cercando in quelle poche 3 ore di concentrare il maggior numero di impasti di base (anche troppi). Vediamo in sintesi le preparazioni di base preparate.
MARITOZZO a forma di treccia per formare una ghirlanda natalizia
500 gr di farina
2 uova
25 gr di lievito
120 gr di latte
100 gr olio di semi
100 gr di zucchero
1 busta di vaniglia (fac.)
questa ricetta vi ricorda qualcosa? I miei però sono venuti più maritozzosi, probabilmente perchè io ho seguito i giusti tempi di lievitazione che invece al corso abbiamo dovuto accorciare per questioni pratiche. Per le indicazioni vi rimando al mio link. Ho fatto anche altri esperimenti di maritozzi per diminuire il lievito facendo una biga prima e sostituendo il latte con quello di riso, e una volta anche con acqua e succo di mela: non malvagi, ma con il latte di riso sono più morbidi (con il latte latte per chi può..ancora meglio).
Più in là proverò con la mia neo pasta madre, sperando di aver tempo poi di scrivere tutto.
PANNA COTTA con salsa ai frutti di bosco
200 gr di zucchero
1 litro di panna fresca
un goccio di rum o brandy
7 fogli di colla di pesce (che io preferisco sostituire con l'agar agar).
Cuocere senza portare in ebollizione la panna con lo zucchero e aggiungere il rum poco prima di togliere la panna del fuoco, in modo che una parte dell'alcol evapori.
Poi aggiungere i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda (al contrario dell'agar agar che si scioglie ad alte temperature), si mette il composto negli stampini e si mette in frigo.
Nel frattempo si prepara la salsa ai frutti di bosco, spadellandoli con 100 gr di zucchero fino ad ottenere una salsa densa che filtreremo con un colino
PAN DI SPAGNA (il vero, senza lievito)
Lo chef ci ha spiegato che ci sono due scuole di pensiero:
- quella di mia zia Dora, ovvero che mescola tutto insieme e poi sbatte con il frullino il composto (però lei ci aggiunge una bustina di lievito)
- quella usata dallo chef che prevede di montare separatamente gli albumi e i tuorli in modo da ottenere un composto che lieviti più facilmente.
10 uova (separare i tuorli dagli albumi perchè dovranno montare separatamente)
300 gr di farina
300 gr di zucchero
1 pizzico di sale (fac.)
Montare a neve ben ferma gli albumi e mettere in frigo. Nel frattempo montare bene anche i tuorli e quando iniziano a cambiare colore aggiungere lo zucchero e continuare a montare finchè da arancione il composto diventi quasi giallino e schiumoso. Aggiungere la farina setacciata a questo composto ed infine gli albumi montati a neve. Volendo si può utilizzare anche lo zucchero a velo. Si può anche fare un pan di spagna al cioccolato aggiungendo del cioccolato in polvere allorchè aggiungiamo la farina.
Infornare a 170° senza mai aprire il forno altrimenti il pan di spagna si spatascia sul fondo del testo.
Mia zia Dora invece mi ha detto che per non farlo abbassare bisogna cuocerlo prima un bel quarto d'ora (a forno statico) a 200° e poi si può riabbassare (senza mai aprire il forno) per terminare la cottura a 160°...a me così ha funzionato, ma riproverò in entrambi i modi e vediamo cosa succede.
Il pan di spagna è venuto ottimo e con una colorazione appena accennata: perfetto! (e nichel free)
PASTA FROLLA
300 gr di burro a pomata (si ammorbidisce il burro in una ciotola con una paletta finchè non assume appunto la consistenza di una pomata, senza farlo diventare eccessivamente liquido)
200 gr di zucchero a velo (così si amalgama meglio)
1 tuorlo
2 uova intere
500 gr di farina
A piacere un pochino di lievito (mezza bustina) o cremor tartaro+bicarbonato da aggiungere solo alla fine, altrimenti c'è il rischio che possa fermentare con le uova. Lo chef ha notato (e anche io) che il cremor tartaro dà una consistenza strepitosa ai dolci (rendendoli più morbidi di quello che li renderebbe un lievito chimico).
Io l'ho usato solo qualche volta per fare dei biscotti secchi, ma ora che sono intollerante al nichel e che posso usare solo questo, mi sono resa conto della differenza abissale nel risultato: non c'è proprio paragone! Provate con un semplice ciambellone e mi saprete dire.
Posso anticipare che per ogni 500 gr di farine (di solidi quindi) occorrono 8 gr di cremor tartaro e 4 gr di bicarbonato: ho usato questa dose per una torta al limone ed è venuto incredibilmente buono e "spngoso" come direbbe mia nonna. L'unico "problema" è che ho utilizzato solo 300 gr di farine (si solidi) quindi la torta è venuta TROPPO morbida, troppo friabile, si spezzettava solo a tagliarla (credo appunto per colpa del troppo lievito). Era buonissima, ma non presentabile esteticamente, e il problema lo attribuisco proprio all'eccessiva quantità di lievito. Proverò a rifarla con la giusta dose di cremor tartaro poi pubblicherò la ricetta definitiva.
Ma non dilunghiamoci oltremodo...passiamo alla ricetta successiva. Si è un pò discusso delle creme di base (pasticcera, chantilly,..) facendo secondo me un pò di confusione, non che lo chef fosse confuso, ma semplicemente parlando tra di noi mi è sembrato che si fosse capito un pò di fischi per fiaschi. Io stessa ho spesso fatto confusione tra i vari tipi di creme pertanto spero ora di riuscire, anche con l'aiuto del web a fare un pò di chiarezza, sperando di non scrivere ulteriori schiocchezze.
Innanzitutto scrivo la ricetta della crema che abbiamo preparato ieri sera.
CREMA PASTICCERA
1,5 litri di latte
scorza di limone
5 tuorli e 4 uova (8 tuorli per ogni litro di latte dice la ricetta originale)
250 gr di zucchero per ogni litro di latte (che può aumentare fino a 300 gr se utilizziamo del cioccolato fondente)
circa 120 gr di farina
Mettere in un pentolino il latte e la scorza di limone o vaniglia e portarlo a 80/85° (non farlo bollire) e appena raggiunge questa fase di pre-bollitura toglierlo dal fuoco. Nel frattempo amalgamare lo zucchero nelle uova sbattute e incorporare la farina lentamente. Successivamente aggiungere il latte (se lo facciamo bollire poi cuoce le uova, quindi attenzione) e mescolare rapidamente con la frusta ed un cucchiaio di legno (perchè la frusta non riesce a raggiungere bene i bordi) per evitare che produca grumi. Far cuocere alcuni minuti e poi una volta tolta dal fuoco, coprire e far raffreddare il più rapidamente possibile per non far creare una pellicola al composto.
Successivamente si è parlato di crema chantilly dicendo che in Italia la si crea praticamente unendo la panna alla crema. La crema chantilly credo nasca quindi dall'unione tra la crema pasticcera e la panna chantilly che altro non è che una panna al gusto di vaniglia.
panna chantilly (non prevista al corso ma che aggiungo io per completezza di informazioni):
1 litro di panna fresca
80 gr di zucchero (la quantità di zucchero varia a seconda del gusto personale e dall'uso)
vanillina, zucchero vanigliato o altro che possa dare aroma di vaniglia al composto (sui 20 gr)
La raccomandazione è solo una: per montare bene la panna, questa deve essere molto fredda.
Se ad esempio vogliamo unirla alla crema pasticciera e questa è già molto dolce, potrebbe essere sufficiente aggiungere meno zucchero, idem per la vaniglia. Ne consegue, come ho già anticipato, che la cosiddetta "crema chantilly" potrebbe definirsi forse solo una semplice crema pasticcera con l'aggiunta di panna montata.
GANACHE AL CIOCCOLATO
300 gr di panna fresca
300 ciocc fondente spezzettato
ovvero pari quantità di cioccolata e panna.
Si inseriscono gli ingredienti in una ciotola e si procede allo scioglimento della cioccolata attraverso la cottura a bagnomaria.
E...se vogliamo usare un altro tipo di cioccolato ad esempio quella bianca? e se ci aggiungiamo il burro?
Ho trovato un articolo interessante che potrebbe risolvere questi quesiti, questa materia è a me sconosciuta, ma direi che lì ci sono molti spunti per capire cosa c'è dietro ad una buona ganache e delle quantità giuste di panna e cioccolata e burro in funzione di ciò che vogliamo ottenere.
Moltissime altre informazioni sulla cioccolata sono reperibili sul sito di Bressanini.
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