Stoccafisso all'Anconetana

Ricetta copiatissima da questo sito:

• 1,2 kg di stoccafisso intero Ragno, (vedi foto). Stupidamente ho tentato di tagliarlo con un coltellaccio, ma a nulla è servito lo sforzo sovraumanto, di conseguenza l'ho impacchettato e consegnato a mamma che con l'apposita seghetta manuale lo ha pulito e tagliato a pezzi. Una volta spezzettato è stato messo in ammollo nel frigorifero di nonna (che ancora si lamenta dopo qualche mese che le ho appestato tutto il frigo) per 16 giorni, ma in questo caso doveva stare qualche giorno in più. In pratica deve almeno triplicare di peso (così mi aveva detto la commessa, ed effettivamente così doveva essere). Alla fine dei conti, pulito per bene e ammollato erano più di 2 kg di stoccafisso, pertanto ho raddoppiato tutte le dosi della ricetta che ho indicato.

• 10 acciughe lavate e dissalate (le ho omesse perchè mio marito proprio non le gradisce)
• 4 coste di sedano verde (abbondanti)
• 2 cipolle
• 6 carote grandi oppure se sono piccole abbondante che ne servono parecchie per il trito
• 6 rametti di rosmarino
• 50 gr di capperi (non ne ho messi 100 gr perchè non ne avevo)
• 1/4 di litro di vino bianco (ho usato un falerio offidano - cantina san filippo bio)
• peperoncino (ne ho messo poco per farlo mangiare tranquillamente anche alle mie nonne - nonna Maria e nonna Santina)
• 200 gr di olive nere
• 2 kg di pomodori a grappolo
• 1,5 kg di patate (lo zio di Andrea avrebbe gradito qualche patata in più, le patate non bastano mai)
• circa 700 gr di olio di oliva del suocero (ne ho usato meno di quello della ricetta e nonostante tutto galleggiava nell'olio)
• sale q.b.

Macinare sedano, carote, cipolle, capperi, (acciughe), rosmarino.
Stendere lo stoccafisso su una grossa teglia e condirlo con metà del trito, un pizzico di sale e una parte dell'olio.

Tagliare le patate a spicchi e coprirci lo stoccafisso. Utilizzare il resto del trito per condire le patate, aggiungere i pomodori fatti a pezzi, le olive, il resto dell'olio, il vino e infine acqua fino a coprire tutti gli ingredienti.

 Da quanto inizia a bollire sul fuoco, cronometrare 30 minuti (io ho iniziato a contare alle prime bollicine, perchè mi ci stavo invecchiando sopra...ne era talmente tanto che non riusciva neanche a bollire).

Poi ho proseguito la cottura in due modi: sul fornello per altre due ore e mezza con la teglia di terracotta (ci ho messo i pezzi più sottili), e al forno in un'altra teglia di ceramica per altre due ore abbondanti (qui ho messo i pezzi più grossi).

Nonostante i pezzi più sottili, lo stoccafisso cotto sul fornello era rimasto più duro, avrebbe avuto bisogno di cuocersi ancora un pò, mentre quello nel forno si è cotto meglio, anche se un altro pò di cottura non gli avrebbe fatto male. L'unica è provare, e cercare ad ogni modo di non cuocerlo troppo per non farlo spezzettare eccessivamente.

Lo stoccafisso non è mai stato mescolato.