Amatriciana

Dose per 30 persone: (si perchè gli esperimenti si fanno su larga scala a volte)
1,2 kg di guanciale stagionato da pulire (la cotenna me l'ha tolta la mia fornitrice di guanciale), che dovrà essere tagliato a fette e poi a striscioline. Il peso netto del guanciale dopo la pulizia è sceso a circa 900 gr.
1,8 kg di cipolla (la ricetta prevede il doppio della cipolla)
2 kg di bucatini
1 lt scarso di vino bianco per la cottura
4 bottiglie da 0,75 di pomodori a pezzi. Ho usato le famose bottiglie fatte in casa, con l'unico problema che essendo su base san marzano forse sono risultate poco sugose. Accorgimenti: se i pezzi sono troppo grossi, meglio spezzettarli in modo che venga un pomodoro a dadini che crei maggiore sugo, altrimenti magari mescolare i pezzi con qualche bottiglia di passata di pomodoro.
Con queste proporzioni il guanciale è risultato eccessivo, con 2 kg di pasta ho servito circa 25 persone (pasta e sugo sono avanzati), ma sarebbe bastato meno guanciale e sarebbe servito un pò più di sugo. Queste indicazioni mi serviranno anche come promemoria per aggiustare il tiro la prossima volta.

Prima di proseguire con il procedimento, specifico che il giorno prima ho preparato la rosolatura di guanciale e cipolla ed il giorno dopo qualche ora prima di servire il primo, ho terminato la cottura del sugo inserendo il pomodoro.

Fase1: tagliare a julienne, grossolanamente, il guanciale e la cipolla

 

 Fase 2: fare rosolare il guanciale in una padella (senza olio), l'olio che uscirà dal guanciale servirà alla sua rosolatura

 Fase 3: uscito tutto l'olio, prima che inizia ad imbiondire il guanciale buttare in padella la cipolla che butterà fuori l'acqua per molto tempo. E' uscita talmente tanta acqua dalla cipolla che sarebbe quasi potuto non servire il vino che bisogna aggiungere allorchè la cipolla inizia ad imbiondire ed ad asciugarsi. In ogni caso quando ho ritenuto il caso, ho aggiunto due volte il vino bianco facendolo ogni volta evaporare completamente.

 Vi accorgerete che questo condimento è pronto quando girando con un bel cucchiaio il composto risulterà amalgamato come se ci fosse una salsa leggera che lo lega.

 Fase 4: si aggiunge il pomodoro fresco a dadini o come nel mio caso, il pomodoro a pezzi preparato ad agosto dalla suocera.

 Fase 5: cuocere brevemente il pomodoro e condire i bucatini (nella foto seguente i rimasugli della seconda cottura).

Per chi apprezza del buon pecorino marchigiano, è il giusto completamento (anche se è rimasto in frigorifero e ci siamo dimenticati di servirlo).

N.B. in teoria avrei dovuto condire con il pepe ed il peperoncino, ma il guanciale era ben fornito di entrambi gli ingredienti tanto che ho dovuto solo aggiungere un pochino di sale.