V LEZIONE IPSSAR - I SECONDI DI CARNE

In questa lezione abbiamo affrontato diverse ricette, ma in questo caso più che mai mi soffermerò sulle tecniche di cottura (in modo molto sintetico), perchè le singole ricette cercherò di sperimentarle in prima persona e postarle separatamente.

BIANCHETTO

Questa è una tecnica interessante, soprattutto se come me, utilizzate della carne biologica casareccia che nel cuocersi è "carnigna" ovvero molto forte di "Carne" anche perchè il manzo viene ucciso quando la carne è considerata dal macello "vecchia", ma a livello vitaminico è tutta un'altra storia.

In particolare il bianchetto è una tecnica utilizzata per fare lo spezzatino con qualsivoglia carne ricordando che carni tenere vanno cotte poco (15 max 20 minuti), mentre carni più dure come il manzo vanno cotte per circa un'ora abbondante. Nel caso volessimo aggiungere del sugo, questo va inserito gli ultimi 5 minuti di cottura e deve essere un sugo già cotto a parte (se usiamo una salsina) oppure nel caso di pomodoro fresco, basta aggiungerlo a cubetti (sempre al termine della cottura).

Si prepara un brodo con acqua, rosmarino (3 rametti), qualche spicchio d'aglio e un pò d'olio (NO sale), quando bolle togliamo questi ingredienti e ci tuffiamo la carne già tagliata a tocchetti, e la facciamo bollire qualche minuto finchè in superficie non appare una schiumetta marroncina orrida: questo è lo spurgo della carne, che la renderà più delicata al palato.

Nel frattempo abbiamo preparato un soffrittino con cipolla carote e sedano, al quale aggiungere lo spezzatino che dopo lo spurgo, avremo passato in una teglia con un po' di farina (per creare una cremina con il fondo dello spezzatino). Si sfuma con un bel pò di vino o birra o quello che volete e fate evaporare per bene. La cottura poi procederà con l'ausilio di brodo di carne o vegetale. Poi a piacere si aggiungono altri ingredienti quali i piselli, fagioli rossi, patate, peperoni, sale grosso, pepe e due bei mestoloni di brodo.

Nel caso vogliamo fare lo spezzatino di maiale alla birra per esempio, il soffritto deve essere esclusivamente di cipolla (un bel letto cipolla).

BRASATO-STUFATO

In questo caso si parla di cotture lunghissime pertanto vediamo alcuni accorgimenti:

- la salatura si fa rpioma

- la carne va tostata prima a fiamma alta su una padella

- non esiste il soffritto, si fa rosolare tutto insieme fin da subito

- la marinata con cui appunto si è preparata prima la carne la si usa per bagnare lo stufato (la marinata deve durare almeno una notte intera, va fatta con il vino rosso, il quale deve completamente coprire la carne)

- temperatura del forno: 120° per circa 3/4 ore

- in forno lo stufato va COPERTO e non va saltato in padella come il brasato

PATATE AL FORNO

Si mette a bollire un bel pentolone di acqua con un bel pugno di sale grosso, si buttano dentro le patate a spicchi e le tiro fuori quando riprende la bollitura. Preparo un testo dove ho messo dell'olio aromatizzato con il rosmarino/aglio o aromi che preferisco (una specie di soffritto fatto sui fornelli), poi tolgo il rosmarino (così non mi rimane sui denti) e ci butto dentro le patate che finiranno in forno per 30' a 200°.

Quando le tiriamo fuori dal forno le lascio per un pò in pendenza per toglierle dall'olio, poi butto via un pò di olio in eccesso, salo le patate e le rimetto in forno per qualche minuto. 

N.B. le patate non devono stare l'una sull'altra, una sola fila di patate e non si devono mescolare.

PATATE FRITTE

Per tentare di ottenere delle buone patate fritte è necessario metterle a bagno in acqua per almeno 2/3 ore e poi asciugarle bene.

TAGLIATA

Nel caso non si abbia a disposizione di una piastra di ghisa, o una pietra ollare (grave perchè non l'avete?), si può utilizzare una padella antiaderente ben arroventata.

Il primo passaggio consiste nel circondare e legare il contorno della tagliata con uno spago, per non fargli perdere la forma (impresa non da poco), si unge moderatamente la padella (poco altrimenti la carne si scurisce) e si inizia la cottura (la taggliata così come le grigliate vanno condite a tavola!). Dopo la prima "botta" ad alta temperatura, si può riabbassare il gas.

Quando si può girare dall'altra parte? Quando inizia a trasudare sangue si può girare dall'altra parte. Per capire il tipo di cottura basta toccarla con un dito: se premo e la carne torna indietro, non è cotta, se cede (fa il buco) allora è cotta.

Prima di tagliarla, la si lascia riposare tra due piatti fondi così da far perdere tutto il sangue in eccesso (tra i 45° ed i 55° all'interno per averla media tendente al sangue), poi si taglia e si serve subito senza rimetterla sul fuoco. Si condice  a tavolta con olio, sape, pepe o altro condimento preferito.

SCALOPPINA

Si taglia la carne, badando bene di interrompere le fasce muscolari e si ottengono delle fettine (la piccata è una fettina più piccola). Una porzione di carne pesa circa 100/120 gr.

Si prende il batticarne, lo si immerge in acqua e si batte la carne per intenerirla (l'ammollo nell'acqua serve a far scivolare il batticarne sulla carne senza romperla, specie se si parla di carni bianche come pollo e tacchino, nel caso del pesce, per la battitura posso aiutarmi inserendolo tra due fogli di pellicola).

La scaloppina, dice lo chef, chiede sia l'olio che il burro nel quale la si immerge dopo una rapidissima infarinatura da entrambe le parti (serve per fare la solita cremina, non abbondare con l'infarinatura). Si cuoce rapidamente da entrambe le parti e si toglie dal fuoco. A questo punto è possibile condirla come più preferiamo, vediamo qualche esempio:

1. scaloppina ai funghi: preparo i funghi cuocendoli con un mestolo di brodo, un cucchiaio di senape e un pò di panna e poi prima di servire le scaloppine, le immergo in questo sugo aggiungendo un pizzico di sale;

2. scaloppina alla pizzaiola: battuto di aglio, rosamrino, prezzemolo, 2 cucchiai di pomodoro già cotto e farina solo da un lato della carne;

3. scaloppina al limone: si gratta il limone sulle scaloppine già scottate e poi si aggiunge un pò di succo di limone e si termina la cottura.

In questa lezione si è vista la preparazione anche del pollo alla diavola e del pollo alla cacciatora (ricetta utilizzabile anche per cucinare l'agnello), ma con la speranza di prepararle quanto presto, non le anticipo.