VII LEZIONE IPSSAR - VERDURE

Direte..e la sesta lezione? Non ho salato, ho semplicemente ritenuto un pò inutile prendere appunti, non perchè non fosse interessante in via generale, ma perchè lo era poco per me. La lezione era su pane, pizza e panini al latte, le cui ricette a base di lievito di birra le potete trovare ovunque. Essendo io ormai passata da due mesi al lievito madre, sarei stata più interessata ad approfondire l'argomento in modo più tecnico, ma da questo punto di vista mi sto attrezzando: prevedo infatti l'acquisto del libro Panificando, che mi ha consigliato una collega corsista (Monica) che mi ha appunto confermato che si addentra nella spiegazione tecnica degli impasti lievitati.

Un trucchetto interessante sulla pizza che mi preme segnalare è questo: (specie per la preparazione della focaccia), quando si prepara la pizza bianca è buona abitudine spennellare con acqua salata l'impasto steso, molto delicatamente per non far abbassare l'impasto, e poi solo dopo spennellare con olio e rosmarino.

Saltiamo quindi alla settima lezione che si è basata sulla preparazione di verdure come contorno e in parte anche come piatto unico (sformato di patate). 

VERDURE RIPIENE GRATINATE

Lo chef  ci ha mostrato la preparazione dei fughi e delle zucchine gratinate, precisando al solito che la tecnica si estende a tutti gli altri ortaggi che possiamo fare ripieni.

I funghi e le zucchine hanno un procedimento leggermente diverso che ora andiamo a descrivere.

Funghi ripieni: Si puliscono rapidamente i funghi e si mette il cappello (con il buco rivolto verso l'alto) su una teglia e si inforna per 5/10 minuti a cottura blanda (?) senza olio nè sale, finchè non rilasciano l'acqua (quando li abbiamo tirati fuori erano pieni di acqua e li abbiamo dovuti capovolgere per farla uscire tutta).

Nel frattempo prepariamo il ripieno: si fanno soffriggere nel burro o olio del prosciutto crudo o altro insaccato a piacere tagliato a pezzettini e 2 spicchi di aglio schiacciati, poi si toglie l'aglio e si aggiungono i gambi dei funghi tritati grossolanemente con le mani. Si condice con del pepe bianco o nero e si lascia appassire. Si mette il composto rosolato da parte e si prepara un rou un pò scuro con del burro e farina (o amido o fecola) mescolando rapidamente con la frusta (se si usa l'alluminio c'è da ricordare che la presenza di glutine fa scurire il composto), si aggiungono un paio di mestoli di brodo e poi giunti alla consistenza desiderata si unisce il composto di funghi preparato in precedenza. Il composto lo si può sminuzzare ulteriormente con un cutter (frullata grossolana) e poi si riempiono i funghi, si spolverano con del parmigiano e si fanno gratinare in forno a 200° per 20'.

Zucchine ripiene:  prima fase: sbollentare accuratamente le zucchine. Sottolineo l'accuratamente in quanto io solitamente facevo questa operazione per massimo 4/5 minuti, ed il risultato era una zucchina mangiabile, ma asciutta e semi-cruda, infatti l'operazione era sbagliata in quanto la sbollentatura deve essere di almeno 10/15 min (tagliate in quarti). Si scavano le zucchine con un cucchiaino o scavino, e si mette la polpa da parte.

In una padella dove avremo soffritto della cipolla a dadini e del prosciutto a triscioline, saltiamo la polpa delle zucchine, e al termine aggiungiamo parmigiano e fontina (fuori dal fuoco), si trita tutto con il cutter e si riempiono le zucchine che di nuovo verranno spolverate con del parmigiano e adagiate su una pirofila imburrata. Si infila la pirofila in forno per la gratinatura.

Nel caso avessimo voluto riempire le zucchine con del pesce (vietato usare totani o calamari), come ad esempio con dei gamberi, questi non avremmo dovuto rosolarli, ma li avremmo dovuti inserire una volta soffritta la polpa, fuori dal fuoco. I gamberi vogliono una cottura rapida e non bisogna pertanto cuocerli due volte altrimenti diventano duretti e gommosi.

Pomodori ripieni: non abbiamo preparato i pomodori ripieni, i quali non hanno bisogno di essere sbollentati. L'unico consiglio nel caso in cui volessimo riempirli con del riso è quello di cuocere il riso con il metodo pilaf (riso nella teglia coperto completamente con del brodo e una cipolla in cui infileremo dei chiodi di garofano, tutto cotto in forno e coperto con carta stagnola).

PATATE

Abbiamo visto un contorno sfizioso ed un contorno che in realtà è un piatto completo.

Patate al cartoccio: si affettano a spicchi grandi le patate, o si usano patate novelle intere, e le si fanno sbollentare qualche minuto in acqua bollente. Nel frattempo si preparano dei quadrati di carta stagnola imburrati. Si scolano gli spicchi di patata, si arrotolano con del prosciutto e si posano nella carta stagnola che chiuderemo a forma di caramella. Si mettono in forno e poi si servono con una noce di burro o un filo di olio.

Esiste una procedura per "tornire" la patata che è ben spiegata qui.

Inoltre ci ha spiegato la tecnica della piegatura del cartoccio che deve formare una specie di calzone, per dare lo spazio al cartoccio di gonfiarsi, che cercherò di mostrarvi prossimamente con qualche foto, perchè è più difficile a dirsi che a farsi. Se si usa la carta forno al posto di quella di alluminio, bisogna prima bagnarla bene per renderla malleabile e i bordi vanno incollati con dell'albume dell'uovo. Un cartoccio fatto male può essere il fallimento di una ricetta.

Sformato di patate: Si lessano le patate, si schiacciano per bene (fino ad ottenere un composto molto omogeneo), si condiscono con burro, parmigiano, latte bollente (se ci fermiamo qui e aggiungiamo parecchio latte otteniamo il purè di patate), e uova. Si mescola tutto il composto per  bene e si mette in un testo spolverato di pangrattato; si spennella il composto con del tuorlo, si spolvera con del pan grattato e si fanno dei tagli affinchè lo sformato non si gonfi in modo disomogeneo. Per arricchire il piatto possiamo sbollentare le patate in un brodo vegetale o di carne e aggiungere del prosciutto crudo all'impasto.

Gratinare in forno. Queste patate sono dette anche "patate Macario", sembra che molti piatti della cucina italiana portino nomi di comici, ma il perchè non mi è ancora chiarito, se qualcuno ha già approfondito la storia lo prego di informarmi. Può essere un buon accompagnamento (senza ulteriori ingredienti come il prosciutto) di un brasato o uno sformato.

PANATURA 

La panatura doppia si usa solo per coprire le magagne e per friggere i formaggi. 

Le principali panature sono due:

- panatura italiana: farina leggera, uovo battuto con parmigiano o limone, pangrattato che non dovrebbe essere troppo sottile così non assorbe troppo olio (si possono anche mescolare cracker o fette biscottate);

- panatura inglese (usata per pane e verdure): farina, latte, uovo, pan grattato. E' una panatura più umida che lasciamo agli inglesi.

TEMPURA

La tempura è croccante grazie allo shock termico tra appunto la tempura e l'olio bollente. La tempura infatti si prepara con farina, acqua gassata e GHIACCIO. 

Alcuni accorgimenti: verdure come il broccolo è preferibile sbollentarle, il pesce deve essere freddo (0°) e magari non è una cattiva idea spruzzarlo di limone (specie se è congelato). Il pesce lo si può anche passare rapidamente nella farina con un setaccio (ma non ho capito se poi si butta nell'olio bollente o nella tempura, leggendo gli appunti mi sono accorta di aver espresso un pò male il concetto).

Consiglio: quando si toglie la pentola bollente di olio fritto dal fuoco, buttiamoci dentro una carota, o patata, insomma qualcosa che l'olio riconosce come diverso e che può aggredire, in modo che non faccia bruciare la pentola.

Un altro consiglio che ci è stato dato in questa lezione riguarda la salatura dell'acqua quando sbollentiamo una verdura: 20 gr di sale per ogni litro di acqua.

Abbiamo anche fatto una frolla salata la quale però non è stata utilizzata:

310 gr di burro

370 gr di farina 00

110 gr di parmigiano grattuggiato

2 tuorli di uova grandi

50 gr di latte

un pizzico di sale (facoltativo)

Prima si impastano burro, farina e parmigiano, poi a parte si mescolano i liquidi e infine si uniscono agli ingredienti solidi. Prima dell'uso lasciarla riposare 2 ore in frigorifero.