IV lezione IPSSAR - PESCE

Lo chef in questa lezione ci ha mostrato come pulire le triglie, il dentice e la coda di rospo e come sfilettare le triglie e la spigola e devo dire che tutto sommato non è molto diverso da come faccio io, fatta eccezione per il coltello che uso che pare sia completamente non idoneo. Per sfilettare il pesce ci vuole un coltello rigido e ben affilato, mentre io uso un coltello con la lama flessibile (con il quale comunque non mi trovavo malissimo), il quale invece nasce per sfilettare si il pesce, ma il salmone...ovvero fare le fettine dal trancio.

Spendiamo qualche parola in più sulla pulizia della coda di rospo, che mi faccio sempre pulire dalla pescivendola perchè io tendo a prendermici a botte: prima si taglia la bocca con le forbici, poi le pinne e inizio la parte più complessa di spellatura tirando dalla testa verso la coda (la parte verso il basso) e poi tirando dal basso verso l'alto per tirare via la parte superiore della pelle. Qualcuno toglie le bianche, ma è una pratica difficoltosa, ci si può fare male e si rischia di portare via una parte buona del pesce. Si tolgono gli occhi (facoltativo) ed un pezzetto di coda (facoltativo, solo questione estetica).

Successivamente ci ha mostrato una serie di ricette valide soprattutto per mostrarci alcune tecniche di base di cottura del pesce.

SPIGOLA AL FORNO SFILETTATA SU UN LETTO DI PATATE

Affettare con la mandolina delle patate e poggiare le fette sul filetto di spigola, arrotolare il filetto a formare una rosa con la fetta di patata che esce leggermente dal pesce e fermarla con uno stuzzicadenti. Questo è il cuore di un fiore che è creato con le patate affettate che formeranno i petali (5 patate). Bisogna ricordarsi di ungere bene la carta da forno altrimenti le patate non si staccheranno. Condire con aglio e rosmarino tritati, un pizzo di sale, olio e infornare a 220 gradi (si può anche salare all'uscita).

In generale con il pesce è meglio evitare la sfumatura di vino, salvo nei casi in cui è presente la seppia che devo "aiutare" a cuocere; nel caso dei crostacei preferire la sfumata con del brandy.

TRIGLIE AL VAPORE

La triglia è un pesce che se ben cotto si riesce a far perdere il suo sapore molto forte, lo chef consiglia di farla marinata oppure al vapore (solo un goccio di olio e sale).

GNOCCHI CON BATTUTO DI DENTICE E TRIGLIE

Si preparano gli gnocchi con 1 kg di patate, 250 gr di farina e 1 uovo (e del parmigiano per chi lo gradisce). Nel frattempo in una padella si prepara un battuto di dentice e triglie. Nella padella si prepara un soffritto con della cipolla (il pomodoro vuole la cipolla) e poi si aggiunge del pomodoro a dadini e infini il  battuto di pesce. Si aggiungono gli gnocchi non appena salgono a galla e si fanno rosolare bene in padella, muovendoli continuamente così da creare un pò di "cremina". Peperoncino a piacere.

COZZE GRATINATE ALLO ZAFFERANO

Si premette che quando si vuole usare le cozze per un primo o per altre pietanze (es. gratinatura) è sufficiente farle aprire e poi si possono togliere dal fuoco; è meglio inoltre lasciarle neutre (senza aggiungere il vino) affinchè sia possibile usarle in più modi. 

In una padella preparare un soffritto con aglio e cipolla, aggiungere le cozze e un pò di fumetto o di brodo e far aprire le cozze. Se si vuole aggiungere il prezzemolo, aggiungerlo solo alla fine.

Nel frattempo sciogliere una bustina di zafferano in una brocchetta con dell'acqua calda, che useremo per il ripieno delle cozze. Il ripieno è costituito da pan grattato, aglio, prezzemolo, olio e zafferano sciolto.

DENTICE AL FORNO CON CARFIOFI

In una teglia adagiare il dentice, alloro, olive nere e verdi, capperi, sale, olio, rosmarino, patate(facoltative) e carciofi. Coprire con abbondante fumetto di pesce, infatti anche se cotto al forno, il dentice deve rimanere morbido; anche la rana pescatrice può essere cotta in questo modo.

CODA DI ROSPO IN POTACCHIO BIANCO

A freddo senza soffriggere, mettere in padella del rosmarino, aglio e alloro (vino se si cuoce in bianco, niente vino o molto poco se si cuoce con il pomodoro, tipo con i pachino). Ugualmente a freddo aggiungere la coda di rospo e peperoncino. Poi accendere il fuoco e cuocere fino a cottura.

SCAMPI AL BRANDY

In una padella sciogliere burro, olio e alloro. Quando i grassi si sono amalgamati unire gli scampi e coprire con un coperchio. La cottura deve essere molto rapida.

Quando la temperatura si è di nuovo innalzata, sfumare con il brandy e chiudere per poco tempo con il coperchio, oppure dare fuoco al brandy e spegnere subito con il coperchio. Servire.

GAMBERONI AL LARDO DI COLONNATA

Tagliare le zucchine a fette molto sottili e arrotolarle attorno al gamberone. Arrotolare poi ancora intorno al crostaceo una fetta di lardo di colonnata. Poggiare i gamberi su un testo da forno, aggiungere un pizzico di sale e un filo di olio.