Innanzitutto una premessa: quando si prepara un menù, i cereali devono essere sempre serviti per primi. L'ordine per questioni tecniche della cucina è questo:
1. cereali
2. paste gratinate
3. paste saltate
Seguiranno alcuni accorgimenti per preparare i primi ed i sughi di base della cucina italiana.
Una piccola curiosità per capire se il riso che stiamo usando è vecchio: se infiliamo due dita nel pacchetto di riso e queste escono infarinate, beh il riso è vecchio!
RISOTTO (cottura di base)
La fase di tostatura è uguale e valida per tutti i tipi di risotto. Affinchè il chicco non si lessi è necessario che lo si foderi accuratamente con del grasso (burro o olio a nostra scelta a meno che si tratti di risotto di pesce, in tal caso bisogna usare l'olio), mediamente per 1 kg di riso occorrono dai 100 ai 120 gr di grasso.
Preparo il soffritto con un pò di cipolla molto sottile (ricordiamoci di giocare con la temperatura, alzandola e abbassandola sfumando con il brodo che deve essere sempre a portata di mano), quando l'acqua si è asciugata verso il riso mescolandolo continuamente per ingrassarlo in modo omogeneo; la fiamma del fornello non deve essere troppo alta, non si può rischiare di bruciarlo.
Una volta tostato il riso può anche essere usato il giorno dopo.
La tostatura termina quando toccando il riso lo sentiamo molto caldo; a questo punto aggiungiamo vino (spesso non necessario) o il brodo, e dovremmo sentire sfrigolare la pentola. Giriamo molto per non far attaccare il riso alla padella di alluminio la quale tende a far appicciare il riso sul fondo a causa dell'amido che rilascia. Il brodo o il vino devono evaporare completamente finchè il riso non torna allo stato iniziale.
Poi si procede alla cottura del risotto con il brodo. E' preferibile non usare l'acciaio. Quando si cuoce il riso aggiungendo il brodo, è meglio non girarlo eccessivamente, si può sentire con un mestolo infilandolo nel riso e toccando la padella, se si sta attaccando. Il riso deve cuocere all'incirca 15 minuti e poi deve stare 5 minuti a riposo assoluto fuori dal fuoco (mantecatura).
Mantecatura: in questa fase si aggiungono gli eventuali condimenti (verdure, pesce, etc...) alcuni dei quali devono essere cucinati a parte(verdure) ed altri invece si inseriscono crudi (pesce, funghi rigorosamente freschi). Si toglie il riso dal fuoco e si aggiungono i condimenti, il parmigiano e del burro, si mescola rapidamente e poi si chiude con un coperchio e si lascia riposare il riso.
La giusta consistenza? All'onda!
Dopo circa 5 minuti si toglie il coperchio, se necessario si riaggiunge un pò di brodo e si serve.
RISO PILAF
La tecnica del riso pilaf è molto particolare: si mette il riso in una teglia da forno, lo si copre con del brodo (un dito sopra il riso) e si inforna per 20 minuti a 180°. Nella teglia va inserita una cipolla intera con infilati i chiodi di garofano.
SALSA DI POMODORO A PEZZI
In una padella mettere dell'olio e far soffriggere un pezzo intero di cipolla, 2 foglie di alloro e 3 spicchi di aglio (inclinando la padella). Una volta aromatizzato l'olio togliere tutti gli odori. Aggiungere i pelati leggermente strizzati e tagliati a cubetti, un pizzico di sale grosso e del pepe nero a piacere. A fine cottura aggiungere del prezzemolo tritato, basilico e tutti gli aromi che ci piacciono (rosmarino, origano, e formaggi vari tipo parmigiano o scamorza/ricotta grattuggiata, etc..o fettine di formaggio da mettere sempre fuori dal fuoco).
Con tutti questi aromi si ottiene una sorta di salsa ligure (come l'ha chiamata lo chef...devo approndire).
Volendo aggiungere le olive taggiasche o la salvia è meglio metterle all'inizio entrambe.
SALSA AL POMODORO CLASSICA
Si prepara un soffritto con carote, cipolle, sedano e basilico come di consueto (ormai la tecnica l'abbiamo imparata no? ricordiamoci di tenere un pò di brodo sempre a portata di "pentola"). Si aggiungono la passata di pomodoro e magari anche qualche pelato tagliato a dadini e si alza il fuoco: il sugo va cotto poco! Non come facevano le nostre nonne con una media di 2/3 ore così da farlo diventare così corrosivo da usarlo come antiruggine. A fine cottura si aggiunge nuovamente il basilico fresco.
RAGU'
In italia abbiamo diverse versioni del ragù:
- ragù alla bolognese: 2 tipi di carne (manzo + maiale/pancetta), funghi e vino rosso
- ragù alla napoletana: si prepara lo spezzatino e poi si macina con il passaverdure
- ragù classico: un solo tipo dicarne
Si fa rosolare la carne (dopo il solito soffritto) finchè non si asciuga completamente della sua acqua (mi raccomando niente sale, che farebbe fuoriuscire ancora più acqua. Una volta asciugata l'acqua si uniscono i pomodori passati e si fa cuocere brevemente (5-10 minuti), alla seconda bollitura è pronto. Il sale lo si mette alla fine.
FUMETTO DI PESCE
In una padella si fanno rosolare i vari scarti del pesce insieme agli aromi che più ci piacciono. Poi si copre la pentola con del ghiaccio e si attende che si sciolga. Si filtra e si usa. Queste è una versione più lunga rispetto a quella classica, ma sono curiosa di provarla una volta.
PRECOTTURA DELLA PASTA
Se si ha necessità di cuocere in anticipo la pasta, questa va cotta solo al 50% del tempo indicato e poi si aggiunge dell'olio di mais per non farla attaccare. Poi si butta di nuovo in acqua salata e si fa terminare la cottura. La pasta va cotta al 50% anche quando la vogliamo saltare in padella, in modo che con il suo amido si crei quella bella cremina che solitamente gustiamo nei ristoranti che curano questo particolare.
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