Pane (di pasta dura) con lievito madre

La ricetta è tratta dal libro Panificando di Giorilli, e il titolo è appunto "Pane di pasta dura" con lievito naturale.

Vi posto la ricetta originale anche se le proporzioni sono da panificio, poi ognuno le adatta alla quantità di pane che vorrà fare. Preciso che nel libro sono usate attrezzature ed utensili che normalmente in casa non si hanno, pertanto io scriverò ciò che ho fatto io.

1° impasto - da fare la sera dopo le 19/20 (l'impasto si dovrà riprendere circa 12 ore dopo)

• farina W 280 P/L 0,5 (io ho usato la manitoba spadoni) 2000 g
• acqua 1000 g
• pasta madre 500 g

La manitoba era troppo forte evidentemente perchè come proporzioni ho dovuto aggiungerne di meno rispetto a quella indicata nella ricetta. Ho impastato tutto rapidamente e poi ho messo il lievitino dentro una ciotola di vetro che ho riempito di acqua tiepida fino a coprirlo e poi coperto con la solita pellicola trasparente.

Se invece avete in casa sui 20°/22° sono sufficienti 8/10 ore di lievitazione e non occorre mettere il lievitino a bagno.

Al mattino il lievitino era tutto bello lievitato e galleggiava beato nella sua acqua.

Si prende il lievitino, si mette nell'impastatrice e si aggiungono:

• farina W 280 P/L 0,5 (io ho usato farina 00) 7000 g 
• acqua (45% sul totale della farina) 3013 g
• malto o miele (io ho messo miele) (0,5% sul totale della farina) 50 g
• sale (1,8% sul totale della farina) 165 g

Ho impastato con il gancio per 10/15 minuti, ho formato la pagnotta e l'ho messa a lievitare nel forno dopo che gli ho dato una riscaldata, e ho lasciato la luce accesa. L'impasto è abbastanza duro rispetto a tanti altri tipi di pane che ho fatto fino ad ora.

Dopo 3/4 ore (a seconda della forza del vostro lievito) ho fatto un'incisione nel pane e ho messo in forno a 220° (se mettete una ciotolina d'acqua per i primi 10 minuti è meglio, io ho usato il fornetto piccolo quindi non l'ho potuto fare), dopo 10 minuti ho abbassato la temperatura a 190° e ho fatto cuocere per circa altri 15 minuti (le pagnotte erano piccoline). Nel libro Giorilli dice di abbassare la temperatura del forno di 20° dopo qualche minuto e terminare la cottura con tiraggio aperto (cosa che vedo improbabile da farsi coi nostri forni).

Dopo tante prove ho ottenuto un pane alveolato, con la crosta, e senza ricorrere alle pieghe...vedremo nei prossimi giorni come si manterrà.